野菜のかき揚天麩羅

朝日新聞あいあいI京都　2006年6月7日掲載分

京野菜は近くでとれたもんを洛中で食べるさかい美味しいのんやね。
山にも川にも恵まれていて北山やら白川あたりの東山に野菜を作りる畑が今でもあります。お野菜も採ったらできるだけ早い事煮てしもたり、残らんうちにお漬けもんにしてしもたりして美味しくいただきたいです。

野菜もお魚ほどではあらしませんけど近いとこの新鮮なんが一番ええんです。えんどう豆も買うてきたらさっさと鞘をむいて固ゆでして冷凍しておかはったら美味しいのんが長持ちする思います。えんどう豆やらジャガイモもかき揚げにしやはったら子供にも大人にも評判のええ天麩羅ができます。光泉洞の基本的な野菜のかき揚げの作り方を説明さしてもらいますし、季節の野菜でお家の好みに応用してください。

たまねぎと人参と三つ葉で作ってみます。たまねぎと人参は1センチ角に切っておく。三つ葉も1センチにざくざくと切っておく。大きさは同じくらいにそろえます。市販の天ぷら粉と水だけで衣を。卵は使わしません。切った野菜を全部ボールに入れててんぷら粉を大匙1杯半ふりこんでむらにならないようまぶす。残りの天ぷら粉と水をまぜ、やや固めのコロモを作る。粉をまぶしておいた野菜を全て加えてコロモでからめる。鍋の油を170度に熱して。おおぶりのスプーンで野菜をすくって油にすべりこませる。お箸で形をととのえながらじっくりと揚げる。カリッとなれば仕上がり。油を切って塩か暖かい天つゆを添えて供する。

材料メモ（4人分）
玉ネギ1個
人参半分
三つ葉１束
天ぷら粉約カップ3分1
冷水約カップ２分１
揚げ油

鱧皮ときゅうりの酢の物

朝日新聞あいあいI京都2006年5月24日掲載分 写真は麩のおすましです。簡単で美味しい普段のおつゆ。

町歩きの面白さに思いもかけへんとこでものすごくええ品もんに会う事があります。光泉洞もそんな時によろこんでもらえる店をめざしてます。

伏見の菜の花で有名な松本酒造さんの「厨酒」という料理酒もそんな京都の町歩きで見つかる珍しいお酒です。純米酒のアミノ酸を極限まで引き出してあるそうで、化学調味料をつかわへんでも酢の物がまろやかになるのんで重宝して宇治の家でつこてます。
普段から私はケミカルなもんが苦手でできるだけ使わへんようにと思うて暮らしてます。初夏のお料理という事でちょっと早いですけど鱧の皮とキュウリの酢の物の作り方を。蛸酢にも応用してもらえる柔らかい合わせ酢のご紹介です。

光泉洞の酢の物はメリハリをつけるのんでちょっときつめのお味ですし、この基本酢は店のんよりやさしめです。日本料理の要になるうまみが調味料としてのお酒でおぎなわれてまあるいお味。基本の合わせ酢は作りおきができます。

米酢１２０ｃｃ厨酒４０ｃｃに三温糖小匙１をレンジで１分加熱して作っておく。キュウリは小口に薄切り。塩小匙２分の一をまぶす。１０分ほどそのままにして布巾につつみ流水でもみ洗い。鱧皮はアルミホイルに乗せてオーブントースターで１分加熱。きゅうりの水気を切って鱧皮とまぜて基本の酢を大匙３杯加えて合わせて小鉢に盛り供する。鱧皮も町歩きの楽しみでカマボコ屋さんで分けてくれはります。そら贅沢に焼き鱧やら明石のゆで蛸でも美味しい。

材料メモ４人前
鱧皮　５０グラム
キュウリ１本半
塩小匙２分の一
米酢１２０ｃｃ
厨酒４０ｃｃ
三温糖小匙１杯

和風とんかつ

朝日掲載5月31日分
このごろデパートの地下へゆくと珍しい揚げものをいっぱい売ってはります。
まるで花畑みたいで、コーンフレークスをパン粉の代わりにしてあったり料理のヒントにあふれてます。見て歩くだけでも楽しい事です。

揚げ物の代表はなんていうても豚カツ。
わたしとこで作る和風豚カツは揚げ物と煮物の間で二つの料理の美味しさも楽しんでもらえる不思議な豚カツです。キャベツを煮るひと手間でやさしいお味にしあがります。

豚をカツ用に準備をしておく。塩コショウを軽くして小麦粉をまぶして卵の溶いたものを通してパン粉をしっかりとつける。ここまでは料理の最初にしておきます。キャベツを千切りにして下ゆでする。さっと茹でてざるに上げて水気をきる。大き目の鍋に、だし、みりん、醤油をとり煮たててそこへ茹でたキャベツをいれ少し煮る。煮キャベツが用意できたら、鍋に多目の油を２００度に熱して、カツを作る。

揚げるときには最後にこころもち火を強めてカリっと仕上げるが、揚げすぎないように。
余分な油をきり、食べやすい大きさに切って一人前ずつ皿にのせ、煮たキャベツをこんもりと上に盛る。
薄めのかつを小さく切れば、介護中の方にも食べやすい。あたたかい出汁もはって、練りカラシを皿のふちに添える。揚げたての豚カツの香ばしさに煮キャベツの優しい味を加えあつあつを供する。

<材料２人分
豚カツ用豚肉２枚
小麦粉、パン粉適宜
卵１個
揚げ油
キャベツ４分１個
和風だし２カップ
ミリン大匙３杯
醤油大匙３杯
洋からし少々

巻きキャベツのゴマ酢

2006年4月掲載分
春野菜の美味しいのに、春キャベツがあります。ゴマ酢でよばれる和風のサラダいうとこやろか。私は宇治に住んでまして、朝やと春の霞のたつ宇治川を見ながら京都の店に通うんです。宇治の友人から教えてもろた春キャベツのオードブルみたいな一皿を今回はご紹介さしてもらいます。お客さんがきやばる時に前もって作っておけるし、見た目も、かいらしいて品のええ出来上がりです。巻き寿司を作る要領やったんで巻き簾かラップをつこて、巻きます。ほな、作り方を説明さしてもらいます。キャベツは塩茹でしてザルで冷やし、芯の部分を切って厚さをそろえておく。キュウリは塩で板ずりし、斜めに薄切りにして千切り。生椎茸はオーブントースターで焼いて端から千切り。ロースハム4枚もふたつに渡して端から千切り。玉子は塩と砂糖を一つまみずつ加えて2個を4枚に両面薄焼き。
巻き簾の上にまずキャベツを広げ薄焼き玉子をのせ、キュウリ、椎茸、ハムの千切りを芯にして、すきまなく、きっちりと巻き上げる。小さな棒が出来上がったらラップで棒状に包み食べる直前まで休ませておく。好みの厚みに切ってゴマ酢をまるく流したお皿の上に切り口を上にして盛り込む。ゴマ酢はおひたしや、サラダに使い回しができる。練りゴマを同量の酢でのばし、砂糖、醤油、を加えだし汁でゆるめる。

材料（４～５人分）
キャベツ４枚
キュウリ二本
生椎茸４個
ロースハム４枚
玉子２個
練りゴマ大匙３
酢大匙３
砂糖大匙１
薄口醤油大匙２だし汁（または酒）大匙２

かぼちゃのお煮付け

2006年5月17日掲載分

おそうざい定番の南瓜のお煮付けはお鍋でたいてる時に水気を吸うくらいの南瓜が美味しいていいます。
近ごろはあんまり水くさい南瓜に出会う事がのうなりました。南瓜の料理をする時はくれぐれも包丁を入れる時に気をつけてください。滑って危ない事がおおいんです。

南瓜は料理の幅の大きい材料で、バターやお砂糖をいれてたいたらグラッセになります。お砂糖と醤油でたいたら和風のお煮付け。麺料理のお汁に南瓜をいれてトロミを出す事もあります。パンプキンパイはアメリカの家庭料理。光泉洞の南瓜のお煮つけは、カツオと昆布でとった和風のだしで煮付けます。ほっこりとするおいしい京都の品のよいお煮付けに南瓜が化けてくれはります。

それでは作り方。南瓜のワタはスプーンできれいに取り除く。皮の表を所々に柄をつけるようにむいておく。皮むき器を使われる事をおすすめします。一切れが3センチ角になるくらいに切り分ける。すべるのでくれぐれも気をつけて。ざるにとりざっと水洗いしておく。鍋にだしと南瓜をいれ煮はじめる。火は中火でふたを少しずらして煮る。南瓜の色があざやかになり少し透明感がでてきたら酒、砂糖を加える。火を弱め、コトコトと5分ほど煮る。そこへ薄口醤油を加えてコトコト3分ほど煮て仕上げる。南瓜によって汁気をとても良く吸うので、汁気の様子に気をつけながら煮る事。火をとめてそのまま汁の中につけておいて味を落ち着かせる。鉢に盛って供する。

一鉢分
えびす南瓜　４分の1個
だし　2カップ
酒　大匙３
砂糖　大匙４
薄口醤油　大匙２

炒飯のスープ

あいあい　くらし　４月２６日掲載分

「炒飯のスープ」
お冷ごはんがあるとお雑炊や炒飯、チキンライスを作ったもんです。特に土曜日や日曜日のお昼。育ち盛りの子供達はよう食べて食べて。中華なべで炒飯を２人前、同時にラーメンを２人前キッチンで作った日々はもう本当に昔になってしもうて、もどってきいしません。

炒飯やチキンライスにちょっとの手間で作れるスープを。
炒飯を作る時にきざむ葱を少し取り分けておいてください。こどもさんに教えて作らしてくれはったら小学生が作れる一つ目のお料理になりますやん。親ごさんが立ってはる台所の横で作るのん簡単で楽しいです。魔法みたいに簡単なスープです。

お椀に刻んだ葱を小さじ１杯いれて、そこへゴマ油を小さじ３分の一杯。お醤油を小さじ１杯、化学調味料を少し振りこんでもろて、熱湯をそそぎます。この熱湯は、ポットの９５度でええんですけど、一番危ないとこやので、子供さんの年によっては親ごさんがしてあげてください。これで、美味しい中華風のスープができます。

辛いのんが好きやった子はラー油をゴマ油の代わりに使こたりしてましたけど、熱いスープはむせるほど辛くなってしまうのでお勧めはようしません。これは有名な中華の料理人さんのお父さんのレシピです。昔に随筆みたいなのんで読んでそれ以来、便利で作り続けてるスープです。このスープを喜んでくれた子供たちは手元を離れてしまいましたが、料理も食べる事も好きでいてます。自分のご飯は自分で整えるこどもに育ってくれましたけど、たまぁに大急ぎで炒飯とスープを作ってたあの頃がほんまに懐かしいなぁと思うんです。時間はもどらしませんのやけど。

材料メモ（１人前）
刻み葱　小さじ１杯
醤油小さじ半杯
化学調味料少々
ごま油小さじ３分１
ＰＳ. あえて、お湯の量は書いていません。
　　紅茶のカップ１杯作った材料です。
　　お家の分量で上を目安に加減してください。

スパゲッティ和風味サラダ

スバゲッティ和風味サラダ　４月１９日掲載分

スパゲッティは、何十年もイタリアのブイトーニばっかり家ではつこてました。
バジルは手にはいらへんさかいに青ジソを千切りにして唐辛子の輪切りとバターと塩コショウでつくるんです。日本でいうとこの素うどん。そやけどおうどん屋さんのメニューに、もう今は「素うどん」あらへんかもしれません。そのかわり、イタリアのスパゲッティのほうはいろんな太さとメーカーが並ぶようになりました。買いはる時にソースの種類と麺の太さの事をちょっと考えてくれはったらお料理の腕があがります。

店では小鉢にスパゲティサラダを作ります。サラダの時は細めです。おうどんやらおそばと違うて茹で上げた時に水でしめません。油かバターでまぶします。
では作り方。

スパゲッティは半分の長さに折っておく。たっぷりのお湯にちょっと多い目の塩を入れ充分煮上がったところへスパゲッティをパラパラと入れゆがく。ざるに取り水気を切り茹でた空の鍋にもどしサラダ油大匙１杯をいれよくまぜる。シメジは石づきを取りバラバラにほぐしておく。ピーマンは縦に切り種とワタをとり横に１センチの幅で切る。たまねぎは薄切り。フライパンを暖めて油を流れるくらい取り野菜を全部いれて炒めて塩コショウする。あらかた炒めたところでスパゲティを加えもう一度軽く塩コショウし、仕上げに濃い口醤油大匙２杯を回しいれて手早く混ぜあげて火を止める。

光泉洞ではサラダ油を使いますけど、もちろんオリーヴ油のバージンオイルなどでも。ただ、オリーブ油は結構くせがあります。

材料メモ（４人前）
スパゲッティ２００グラム
しめじ　大１パック
ピーマン４個
玉ネギ半個
塩コショウ・サラダ油適宜

桜のケーキ

桜のケーキ　４月３日掲載分

桜の御菓子の桜もちは、桜の葉の塩漬けで包んであって、なんともいえへん香りがあります。
道明寺粉がうっすら桜色にそめてあったり白いままやったり、お江戸のんは、なんやらクレープの厚いのんに餡子がくるんであったり。
この桜の季節、光泉洞のデザートのパウンドケーキも「桜」が焼きあがってくるんです。ケーキの英子さんのお手製で、紅こうじで色づけするパウンドケーキの作り方を今日はご紹介します。

21センチ×8センチ×6センチの型を用意してください。
バターは室温にもどす。粉類はあわせてふるっておく。この時紅こうじの粉も一緒にしてふるいにかける。粉をふるう時は空気をふくませる気持ちで高めの位置から。桜の花と葉の塩漬けは塩抜きをして細かく刻んでおく。玉子は白身を切るようにして黄身とほぐして混ぜる。まず、バターをふんわりとなるまですり混ぜ、砂糖をくわえ白っぽくなるまで混ぜてゆく。そこへ玉子を少しずつ加えまぜる。粉類を加え、さっくりと練らないように混ぜ合わせる。桜の花と葉のコマゴマを加え、牛乳を加えてまとめる。
ぬらして、バターを塗り粉をふった型に流しいれ、190度のオーブンで30分から40分焼く。オーブンは料理にとりかかる始めに火を入れ庫内の温度を十分高く安定させておく。玉子の入ったものを焼く時は玉子をびっくりさせるつもりでスタートするときれいに焼きあがる。

パウンド型1個分
無塩バター100グラム
薄力粉120グラム
ベーキングパウダー小匙1
紅こうじ7グラム（製菓用）
玉子2個
砂糖100グラム
牛乳大匙
桜の花の塩漬け40グラム
葉の塩漬け2枚

ジャガイモと三度豆の胡麻あえ

「ジャガイモと三度豆の胡麻あえ」２００６年３月掲載分

光泉洞のメインは日替わりで、それに合わせて小鉢もバランスのええもんを選んで、おりおりに変わります。この胡麻和えは洋風とも和風とも合う野菜料理で、どちらかというとオリエンタルやと思います。
オリエンタルというたら、この間アメリカのお話に「オリエンタル」という単語を人をあらわすのんに使う時は「アジアン」がええとか書いてありました。オリエンタルいうのんは東方という意味で光が東から来るのんで祭壇をオリエントの方角に置くと習うた事があります。敬意をこめたええ言葉やと思います。

お醤油を使うポテト料理でポテトオリエンタルいうとこです。
和風やけど、なんか西洋の匂いのするあえものです。光泉洞では、メークインのしっかりしたジャガイモを使います。一人あて1個、それに三度豆を一人あて3本用意してください。ジャガイモは皮をむき、たて長に二つに切り、各々を3つに切り分けて1個を6個にします。三度豆も1本を３つに切り、まずジャガイモを塩茹でします。同じお鍋で三度豆も色が変ってちょっと透明感が出るくらい茹でて取り出す。ジャガイモに火が通ったら、すりゴマ、砂糖、濃い口醤油各大匙1杯ずつ混ぜ合わせて用意したボールにうつし熱いうちに野菜に合わせて混ぜる。

暖かくても、冷えても美味しい。お家にある素敵な模様の鉢にひとつに盛って食卓の真ん中においてもろても地味やけどええおかずになります。上から見たときに三度豆が見えて色合いが映えるように盛り付けてください。材料メモ（1人前）
ジャガイモ1個
三度豆3本
すりゴマ大匙1杯
砂糖大匙1杯
濃い口醤油大匙1杯

鶏の唐揚げ南蛮ソース

２００６年３月掲載分

南蛮というのは古中国の人にとってはインドシナ南海。
室町、江戸の日本では南洋諸島経由の西欧人や異風なものやそうです。そこから南蛮煮というネギや唐辛子を加えた料理を呼びます。
父が昔、「南蛮そば」いうのんを注文したらネギしか入ってへんかったと言うて残念がってたのを思い出します。「すそば」とどうちごたんかわからんと言うてなげいてました。
光泉洞の鶏の唐揚げ南蛮ソースはお客さんの期待を裏切らないボリュームのある熱々美味しい一皿です。ネギはできれば、ソース用の白ねぎと飾り用の青ねぎと両方用意します。九条ねぎの根元と葉先で使いわけてくれはってもよろしおす。

とりのモモ肉はお二人前でちいさめ（２００ｇ～２３０ｇ）。１０個位に切る。酒大匙２、醤油大匙１でもんでおく。南蛮ソース（ネギソース）は白ねぎ半本を荒ミジン。しょうが一かけはミジン切り。飾り用の青ネギ１０センチは小口切り。だし汁半カップに酢4分の一カップ、砂糖と薄口醤油を同量大匙1.5ずつ加えて火にかけ白ねぎと生姜を加えてさっと煮る。味のついた鶏肉にカタクリ粉をまぶして油でカリッと揚げる。あたたかいソースを上からかけ、青ネギを散らして出来上がり。ソースなしの唐揚げもそのままでシンプルな唐揚げとして楽しめる。そういえば、唐揚げも異国風という意味やとしたら唐の都を模した平安京（京都）も唐風やのかしら。

材料（2人前）
鶏モモ肉1枚
白ねぎ半本
生姜1片
青ネギ半本
だし半カップ、
酢4分の一カップ
砂糖、醤油、酒、揚げ油適宜