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生麩田楽の作り方

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朝日新聞情報誌「あいあいAI京都」 3月2日掲載分

京都の町中でお昼ご飯を商い始めて九年になります。
学校で同級生だった広瀬寿美と諏訪幸子の共同経営ということになってます。
明治の町家でほっこりするご飯を日替わりでご用意しています。

主婦ばかりで切り回しているのでお出しするのは家庭料理。それに一保堂さんの「いり番茶」と麩嘉さんの「生麩」をつこた田楽がうちの店のちょっとした看板です。どちらのお品も自転車で買いに走ったり、お店から配達してくれはったりします。街中ならではの贅沢やと思てます。

さて、ええ材料はあんまり手をかけんでも美味しいもんです。麩嘉さんの蓬麩と粟麩を用意してもらいます。
これは、買うてきた日はお刺身みたいに生のまま山葵醤油で食べてみてください。
手と包丁を水で濡らして上手に一口の幅に切ります。三月のお雛さんの頃には蓬のお料理やらお餅やらが美味しい時で、春らしい食材やと思います。

さて、田楽は1本を10個に切って串をさします。
深めの器に熱いお湯を入れてその田楽を差し入れます。
1回お湯を捨てて熱いお湯を入れ直して仕上がり。
簡単ですやろ?

田楽味噌は、内の店は柚子味噌を八丁味噌という赤いお味噌で作ってます。作り方はお味噌とお砂糖を同じくらい合わせて日本酒で緩めながら煮ます。火が通ったら生の柚子を絞っていれて皮も少しおろしていれて出来上がりです。柚子がなかったらなしでも大丈夫ですし、瓶入りの柚子の果汁を使たり、レモンで代用したりしてみてください。
お味噌も家のお味噌で大丈夫。それぞれ味や香りが違いますけど、それが家のお味になります。このお味噌は作っておかはったら大根やら蒟蒻にも使えます。家にいつでも使える作りおきがあると忙しい時も心強いです。それと、生麩は冷凍してもあまり味が変わりませんさかいに家に置いとかはると助かりますえ。

材料メモ
2人前
蓬麩、粟麩各2切れ
柚子味噌
八丁味噌100グラム
お砂糖大匙山2杯
日本酒大匙2杯
柚子汁小さじ1杯
柚子皮少々

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