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蕗のとうの天麩羅

朝日新聞「あいあいAI京都」3月9日掲載分

京都の家庭料理の美味しさの大きな味方に近郊のお野菜のバラエティと新しさがあるように思います。山科や北白川から今でも運んできやはるお野菜、それに錦小路のお野菜の豊富さは歩くたびに嬉しくなります。春先は蕗のとうや、たらの芽が簡単に手に入るようになりました。

山菜のほろ苦いもんは、天麩羅にするとアクが抜けて食べやすうなります。光泉洞の天麩羅はてんぷら粉で作ります。卵を使わないのがコツといえばコツ。もし、衣を家で小麦粉から作らはる時には卵の黄身だけで卵水を作ってみてください。からっと揚がります。それと小さめの鍋で深めに油を入れるのもポイントかもしれません。

店の鍋は大きいのでたっぷりの油に1種類4人前ずつ揚げてます。それ以上はいれません。さて、この蕗のとう。山野で摘むものは、結構開いていますが、店で手に入るのは蕾のかっこうしてます。それを真ん中から花びらをひらげるように開いて菊の花のような形にします。それに衣を花の表だけにつけて油にいれます。緑がさえてきれいな天麩羅になります。抹茶をお塩に混ぜてそえるとお客さん料理に化けてくれます。


光泉洞の天麩羅も、その時々で揚げる野菜は変わりますけど、五つほど種を作ります。

tenpura
エビは殻をむき背ワタを取り腹側に切り目を入れます。竹輪は一本を二つに斜め切り。茄子はヘタを落とし縦に六つ切。牛蒡と人参の線切りでかき揚げ。最後に彩りに三度豆を二本揚げてのせます。オクラやしし唐も手がかかりません。あとそれに、お漬物とお汁つけてくれはったら晩御飯にええと思います。
メモ
天つゆは「六方だし」
みりんカップ二分の一を煮きる。しょう油カップ二分の一を加え煮あがったらお出汁をカップ二杯足して出来上がり。
冷蔵庫で保存できます。熱くして供します。

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