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水菜のサラダ

Mizuna
朝日新聞情報誌「あいあいAI京都」3月16日掲載分
京都のお野菜の中でも菜っ葉はことのほか家庭料理では大切な素材やと思います。
豚と畑菜の炊き炊きとか、人参葉のゴマよごしやら菜っ葉のお料理はたくさんあります。

水菜にも二つ種類があって明治生まれの祖母は、「丸いのはおつけもんになるんえ。シャクシャクしたんは炊いたらええのん。」と教えてくれました。シャクシャクの切り水菜は、大阪のはりはり鍋でも有名です。水菜のサラダはこの切り水菜を使います。このごろは大株ではない使いやすい水菜が八百屋さんの店先に並んでます。

水菜を中心に大根、人参、きゅうりと油揚げを使うサラダ。お揚げさんとお野菜は出会いもの。お揚げは色がつく程度にフライパンか網であぶっておく。
焼いたお揚げは長い方にそって3つに切り、端から細かく丁寧にきざみます。マッチ棒より心持細め。水菜の細さに合わせてもろたらええと思います。
水菜は二~三センチに切りそろえます。マッチ棒大に切った他のお野菜も全て冷水につけて、パリッとさせます。水を切ってお野菜を盛り付けその上に油揚げ。白いりゴマを振りかけて香りと味を補います。
そして食べる前にポン酢をかけていただきます。

ほかに、白菜の芯に近い白いとこを細く切ってもサラダに使えます。外はお鍋に、芯はサラダにしてもろたらええのんです。丸水菜(壬生菜)は細かく刻んで切りこぶと唐辛子で即席の塩もみでお漬けもんになります。日持ちはしません。作った日に食べてしもてください。

材料(水菜のサラダ)
二人前
お揚げ(大)二分の一
水菜(小半束)、大根十cm、きゅうり1本、人参十cm。
ポン酢、白ゴマ

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