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蕗と竹の子の炊き合わせ

4月27日掲載
「蕗と竹の子の炊き合せ」2

写真は下茹でした竹の子
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今日のんは、先週からのお約束で、お出汁のとり方と春の蕗と竹の子の炊き合せのお話。
家庭料理でも日本のお料理はお出汁をとるとこから始まります。
今度京都風のきざみきつねの作り方もお話しますけど、麺類もお出汁をとるのから始まります。

家では料理屋さんとちごて1回でしっかり出汁をとります。
出し昆布を水から中火で煮始め、アクがぶくっと出てくるまで煮て、アクをとって昆布はすぐ取り出す。
強火にしてカツオをたっぷり入れてアクを取りながらさっと煮て火を止める。カツオが沈んだら出汁だけ別の鍋にこします。この出汁さえあったら、何を炊いても、お汁を作ってもおいしいに出来上がるんです。

竹の子は茹でたもんをこの出汁に甘みの補いにミリンと味付けに醤油をいれてほたほた煮含めます。

蕗は皮つきを鍋の幅に切って、まな板の上で塩で板ずり。
湯をわかして、蕗を茹でる。その時太さで時間に差があるので、箸で持ち上げ、硬さをたしかめる。
茹で上がった順番に水に放す。こんなみえへんとこでお料理の味が一段上にアップするんやそうです。水の中で皮を丁寧にむく。お出汁に味をつけて暖かいうちに5センチほどに切った蕗をつける。
歯ごたえを残します。30分も漬けといてくれはったら味がつきます。

作り方メモ
材料4~5人前
竹の子小さいのを2個
蕗一束
○竹の子のだし汁
お出汁カップ4杯、ミリン大匙2杯、薄口醤油大匙2杯、お酒適当
○蕗のだし汁
お出汁カップ2杯、酒大匙2杯、砂糖大匙1杯、ミリン大匙1杯、薄口醤油大匙2杯を一度煮立ててそこへ蕗を漬け込む。

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鯛の子の炊き合わせ

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4月20日日掲載
「鯛の子のたいたん」
弥生の頃からこの連載を「光泉洞」で始めさせてもろて、その反響にちょっとびっくりしてます。
共同経営の寿美さんが作った料理をお写真に収めてもろて、大匙小匙のない家庭料理としかいえへんうちの料理の作り方を私(諏訪)が翻訳するみたいに文章にあげるんです。
寿美さんが、「さっちゃん、初めて作らはる人にわかるやろか」と心配してます。
そやから、今日のはホンマは「竹の子とふきと鯛の子のたきあわせ」ですけど、「鯛の子」だけにしぼって丁寧に説明します。お客さん料理にもなります。冬から春にかけて魚の子の季節です。

「たて塩」(一カップに小匙一)ていうんですけど、魚を洗たり、海産物をゆでたりするのに海水くらいの塩水を作ります。それで、魚の子をさっと洗います。
その時、太い血管は切って中の血を竹串でしごきだすようにして生臭みを抜きます。二センチくらいに切ってそっと塩水につけ、真水にさっとつけて水気を切る。だし汁に酒、砂糖、ミリン、薄口醤油で味をつけ、必ず煮立ってから切った子をひとつずつ入れます。
切った面がお花のようにまるまります。丁寧にアクをとりながら味をしみこませるつもりで中火で煮てゆきます。そうやね、十五分くらいやろか。
煮上げたら、煮汁につけておきます。器に入れて仕上げに、木の芽をあしらいます。ピンクの鯛の子には緑がよううつります。そやけど、「お出汁の作り方」もお話せなあきませんね。2回連続言うことで、来週竹の子と蕗の炊き方と一緒にお話しさしてもらいます。

材料メモ(2人前)
鯛の子 ひとはら
昆布と鰹のだしカップ半分
酒カップ半分
砂糖大匙2
ミリンカップ四分の一
薄口醤油カップ四分の一

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菜の花の白和え

2005年4月13日掲載分

宇治川を渡って、御池の店まで出てゆきますんやけど、宇治川の堤防が黄色い菜の花でいっぱいになります。冬の水仙、春の桜もよろしいけど、菜の花の可憐さはよろしおす。野生的で、蝶々がにおうて。宇治川の河原にあふれる菜の花はからし菜の花やそうです。ちょっと小ぶりな花を咲かせてます。
菜の花で、彩りよく白和えの作り方を。
木綿豆腐は重しして水切りをしておく(電子レンジで加熱水切り可、夏場はこちらがおすすめ)干し椎茸はもどしてもどし汁で煮始め、酒、砂糖で味付けをし最後に醤油をいれ含め煮してあらミジン切り。こんにゃく、人参は小さい短冊に切り一度ゆでこぼして、だし、みりん、醤油で軽く煮る。菜の花はさっと塩ゆでし、水にとってザルにあげ水気を切る。
白いりごまはすり鉢でていねいにする(すりゴマ可)練りゴマも少し加え、砂糖、塩、で味付ける。豆腐をふきんにつつんでかたく絞る。味をつけたすりゴマに加えて混ぜる。水分を切った菜の花(3センチに切る)煮含めたこんにゃく、椎茸、人参を加え衣をまぶすようによく混ぜ合わせる。最後に隠し味で醤油を少したらすと味がしまる。煮含めは薄味でしあげとくと和えたら最後にええ味になります。私は家で作るとき、練りゴマの代わりにスキッピーのピーナッツバタークランチをつこてます。好きな衣で、好きなもん和えてくれはったらええんです。ヒジキ、蕗のトウ、そら豆、今は竹の子もよろしおすねぇ。

材料メモ(5人分)
和え衣の材料
豆腐 1丁
白ごま 大匙4杯
練りゴマ(あれば少々)
砂糖大匙3杯
塩小さじ半分
醤油少々

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ポークソテーのおろしポン酢

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4月6日掲載
春は、ちょっと冬と大根のお味が変わります。
光泉洞のポークソテーには春は春大根、冬は土つき大根のおろしがたっぷりかかるんです。
夏大根は辛くなりますけどそれはそれで夏むきのお味やし。

ポン酢の使い方は3回目(3月16日付)の「水菜のサラダ」でお話してますけど、柑橘類(レモンとかスダチ)の絞り汁1対酢1対醤油2の割合で私は作ります。光泉洞は中京のお酢屋さんのポン酢です。
お家、お家のポン酢をつこてもろたらええんです。家で作るとたくさんできますし冷蔵庫で保存して早めに使います。
ポン酢のお料理やら前に書いたレシピーを探してもらいやすいように、今はやりのブログでご紹介してゆこかおもてます。店を作ったんが1996年やって、ウィンドウズ95が社会現象やゆわれて、そのおかげで私もパソコンが使えます。店のホームページから入れるようにしときますし来ておくれやす。

豚はロースでもモモでも好みで、厚みもしょうが焼きがおすすめですけど、薄切り、テキ用つこうてもらえます。大根おろしをたっぶり用意してもろて、ネギは小口切り、ポン酢は作っておきます。おろした大根はちょっと水気をしぼっときます。ほんまは、さいころステーキ、ビフテキですね、それにもこのおろしぽん酢が美味しいです。フライパンで塩コショウした肉を焼く。皿に焼いた肉を盛り付け上に大根おろしをのせ、ポン酢をかけてネギを散らして、熱いうちに供する。さっぱりとしたさわやかな、春らしいソテーがあっという間にできあがります。

材料メモ(2人前)
豚肉300グラム
大根おろしカップ1
青ネギ小口切少々
ポン酢大匙4杯(好みで加減して)
七味唐辛子(あれば)

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ちらし寿司

「ちらし寿司」  朝日新聞 あいあいAI京都 2005 3月30日 掲載分
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光泉洞では、弥生のお雛様と祇園祭、ちらし寿司を作ってお客様にお出ししてます。
お祝い事や人が集まる時に家で作るお寿司です。
平たいお皿にのせて上に錦糸卵と紅生姜の細切りを飾ります。
初めて東京へ行った時、東京のちらし寿司が、白い寿司飯に生の刺身がのって出てきたのにびっくりしました。

京都の散らし寿司はよくかわいたちりめんじゃこと椎茸や高野豆腐のたいたんや干瓢がはいります。
全部寿司飯にまぜてしまいます。
ちりめんじゃこはカチカチに乾いたちょっといいお値段のものをえらんでください。
お酢も好みですが、上等の米酢がおすすめです。
ご飯はふつうのご飯より水を少なめに炊きます。
たけたらすぐに平たい桶やボウルにあけて熱々のところに合わせ酢をご飯を切るようにほぐしながら混ぜます。

具の下ごしらえ。
ちりめんじゃこは甘酢を全体にかけます。
蓮根は薄切りにしてサッとゆがき甘酢につける。
干し椎茸、高野豆腐、人参、干瓢などから2種類ほど甘辛く煮て小さく刻む。
卵は薄焼きにして紅しょうがも細切。

下ごしらえが済んだら、ご飯がすっかり冷めているのを確認して水気をしぼった具を全て混ぜこみます。
海苔、錦糸卵、紅しょうがを上に飾って春らしいにできあがります。
庭に木の芽があったら摘まんでのせます。

材料メモ(米5合分)
ちりめんじゃこ150グラム
蓮根150グラム甘酢(酢カップ2分の1、砂糖茶さじ山2、塩茶さじ1)
甘辛煮(ダシカップ1、砂糖大匙山1、醤油大匙1)
寿司酢(酢カップ1、塩茶さじ2、砂糖大匙山3)

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