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ちらし寿司

「ちらし寿司」  朝日新聞 あいあいAI京都 2005 3月30日 掲載分
rice

光泉洞では、弥生のお雛様と祇園祭、ちらし寿司を作ってお客様にお出ししてます。
お祝い事や人が集まる時に家で作るお寿司です。
平たいお皿にのせて上に錦糸卵と紅生姜の細切りを飾ります。
初めて東京へ行った時、東京のちらし寿司が、白い寿司飯に生の刺身がのって出てきたのにびっくりしました。

京都の散らし寿司はよくかわいたちりめんじゃこと椎茸や高野豆腐のたいたんや干瓢がはいります。
全部寿司飯にまぜてしまいます。
ちりめんじゃこはカチカチに乾いたちょっといいお値段のものをえらんでください。
お酢も好みですが、上等の米酢がおすすめです。
ご飯はふつうのご飯より水を少なめに炊きます。
たけたらすぐに平たい桶やボウルにあけて熱々のところに合わせ酢をご飯を切るようにほぐしながら混ぜます。

具の下ごしらえ。
ちりめんじゃこは甘酢を全体にかけます。
蓮根は薄切りにしてサッとゆがき甘酢につける。
干し椎茸、高野豆腐、人参、干瓢などから2種類ほど甘辛く煮て小さく刻む。
卵は薄焼きにして紅しょうがも細切。

下ごしらえが済んだら、ご飯がすっかり冷めているのを確認して水気をしぼった具を全て混ぜこみます。
海苔、錦糸卵、紅しょうがを上に飾って春らしいにできあがります。
庭に木の芽があったら摘まんでのせます。

材料メモ(米5合分)
ちりめんじゃこ150グラム
蓮根150グラム甘酢(酢カップ2分の1、砂糖茶さじ山2、塩茶さじ1)
甘辛煮(ダシカップ1、砂糖大匙山1、醤油大匙1)
寿司酢(酢カップ1、塩茶さじ2、砂糖大匙山3)

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