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蕗と竹の子の炊き合わせ

4月27日掲載
「蕗と竹の子の炊き合せ」2

写真は下茹でした竹の子
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今日のんは、先週からのお約束で、お出汁のとり方と春の蕗と竹の子の炊き合せのお話。
家庭料理でも日本のお料理はお出汁をとるとこから始まります。
今度京都風のきざみきつねの作り方もお話しますけど、麺類もお出汁をとるのから始まります。

家では料理屋さんとちごて1回でしっかり出汁をとります。
出し昆布を水から中火で煮始め、アクがぶくっと出てくるまで煮て、アクをとって昆布はすぐ取り出す。
強火にしてカツオをたっぷり入れてアクを取りながらさっと煮て火を止める。カツオが沈んだら出汁だけ別の鍋にこします。この出汁さえあったら、何を炊いても、お汁を作ってもおいしいに出来上がるんです。

竹の子は茹でたもんをこの出汁に甘みの補いにミリンと味付けに醤油をいれてほたほた煮含めます。

蕗は皮つきを鍋の幅に切って、まな板の上で塩で板ずり。
湯をわかして、蕗を茹でる。その時太さで時間に差があるので、箸で持ち上げ、硬さをたしかめる。
茹で上がった順番に水に放す。こんなみえへんとこでお料理の味が一段上にアップするんやそうです。水の中で皮を丁寧にむく。お出汁に味をつけて暖かいうちに5センチほどに切った蕗をつける。
歯ごたえを残します。30分も漬けといてくれはったら味がつきます。

作り方メモ
材料4~5人前
竹の子小さいのを2個
蕗一束
○竹の子のだし汁
お出汁カップ4杯、ミリン大匙2杯、薄口醤油大匙2杯、お酒適当
○蕗のだし汁
お出汁カップ2杯、酒大匙2杯、砂糖大匙1杯、ミリン大匙1杯、薄口醤油大匙2杯を一度煮立ててそこへ蕗を漬け込む。

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