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鯛の子の炊き合わせ

katuo
4月20日日掲載
「鯛の子のたいたん」
弥生の頃からこの連載を「光泉洞」で始めさせてもろて、その反響にちょっとびっくりしてます。
共同経営の寿美さんが作った料理をお写真に収めてもろて、大匙小匙のない家庭料理としかいえへんうちの料理の作り方を私(諏訪)が翻訳するみたいに文章にあげるんです。
寿美さんが、「さっちゃん、初めて作らはる人にわかるやろか」と心配してます。
そやから、今日のはホンマは「竹の子とふきと鯛の子のたきあわせ」ですけど、「鯛の子」だけにしぼって丁寧に説明します。お客さん料理にもなります。冬から春にかけて魚の子の季節です。

「たて塩」(一カップに小匙一)ていうんですけど、魚を洗たり、海産物をゆでたりするのに海水くらいの塩水を作ります。それで、魚の子をさっと洗います。
その時、太い血管は切って中の血を竹串でしごきだすようにして生臭みを抜きます。二センチくらいに切ってそっと塩水につけ、真水にさっとつけて水気を切る。だし汁に酒、砂糖、ミリン、薄口醤油で味をつけ、必ず煮立ってから切った子をひとつずつ入れます。
切った面がお花のようにまるまります。丁寧にアクをとりながら味をしみこませるつもりで中火で煮てゆきます。そうやね、十五分くらいやろか。
煮上げたら、煮汁につけておきます。器に入れて仕上げに、木の芽をあしらいます。ピンクの鯛の子には緑がよううつります。そやけど、「お出汁の作り方」もお話せなあきませんね。2回連続言うことで、来週竹の子と蕗の炊き方と一緒にお話しさしてもらいます。

材料メモ(2人前)
鯛の子 ひとはら
昆布と鰹のだしカップ半分
酒カップ半分
砂糖大匙2
ミリンカップ四分の一
薄口醤油カップ四分の一

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