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鯵の唐揚げ竹の子あん

5月18日掲載
「鯵の唐揚げ竹の子あん」
光泉洞では、「野菜あん」いうてお出ししてますけど、竹の子の千切りの歯ごたえが美味しい春らしいアンです。甘酢あんで仕上げてます。
お好みで、お酢はいれはらへんでもそこのとこはお家のお味ということできめてください。
家のご飯の強みは食べる人の好みを知りぬいた方がつくらはるとこと違いますやろか。
どんな一流のシェフにもできひんことです。鯵が苦手やったら白身の魚でしやはったらええし、強い味のお魚がよかったらサバを選ばはってもおいしいに仕上がります。

とりあえず、鯵と野菜の甘酢あんで説明さしてもらいます。
鯵は3枚におろして酒と醤油に30分ほど漬けます。漬けてる間にかけるあんを作ります。
ゆで竹の子、椎茸、人参、たまねぎは千切り。
和風だし(または酒と水半々)に酢、砂糖、醤油で味をつけて千切りの野菜を全部いれてあくをとりながらちょっと煮る。野菜に火が通ったら水どき片栗粉でとろみをつける。
魚の切り身に粉をまぶして、思いっきり熱い油でカリッと揚げる。
皿に揚げた鯵をのせ、上に野菜あんをかけて熱々を供する。
子供さんには野菜もお魚も食べやすい一皿。
魚にこだわらはらんでも、豚の角切りやらトリのぶつ切りやらにも使える野菜あんですし、その日の冷蔵庫と相談して作ってくれはるのがカシコイ思えます。

材料メモ2人前
鯵20センチくらいのを三枚に魚屋さんでおろしてもらい片身を二つに切る。各自1匹
竹の子小1個
生椎茸小5個
人参半本
たまねぎ半個
出し汁カップ4分の3
砂糖大匙5
酢大匙3
醤油大匙4
片栗粉小匙2

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玉露葉のかき揚

5月25日掲載

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玉露と煎茶の違いをお知りですか?
お値段・・だけやあらしません。茶樹の育て方がちがうんです。
春の日差しが強くなると寒冷紗(かんれいしゃ)という覆いをかけて日光をさえぎって茶葉を育てるのが玉露です。さえぎられたお日さんを求めて葉っぱが薄く大きく広がって柔らかくて甘いお茶葉になるんやそうです。宇治玉露の新茶は遅く5月の終わりです。

その茶葉を使うて「鯵とジャガイモと玉露葉のかき揚げ」を作ってみます。
生の若葉が手に入らへんかったら、一度飲んだ玉露の茶葉でも、水気を絞って使こてもろたらええんです。
三つ葉でも作れますけど、そらお茶葉がよろしい。
日本茶は臭みをとったり、殺菌したりする効果があって植物繊維そのものです。薄い玉露の若葉はそのまま食べられます。鯵と合すとお魚の臭みがとれておいしなります。
茶葉は熱湯で湯通しします。ジャガイモは細め千切り、鯵は三枚におろして薄く塩を振り、これも薄切り。
ふつうの天麩羅よりコロモはちょっと濃いめ。うちの店では天麩羅粉を水だけでといてます。
タネを3種ともいれてよく混ぜ、まとまりにくかったら、粉を足します。そやけど、粉の量は気をつけんと仕上がりが重となったら美味しくあらしません。スプーンでタネをとって平らに箸でゆっくり油にいれます。
からりと揚げて熱々を供します。前にお話した天つゆでもええんですけど、お魚がはいってるので、大根おろしとお醤油でもさっぱりと食べられます。
またはお塩にお抹茶を混ぜて抹茶塩でお茶葉の緑を楽しんでください。お茶畑からの贈り物です。

材料メモ(2人前)
玉露の茶葉 20枚
(または三つ葉 一握り)
ジャガイモ 1個
鯵 1尾(3枚におろして)

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玉露のお茶漬け

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5月4日連載
「玉真のお茶漬け」
京都のお茶漬けは京都人の難しさ・・の代名詞ですが、そら、京都のお茶漬けは日本一やと思うてます。
日本一のお茶の生産地と日本一の京野菜で作ったお漬物、お米も近江からの一級品。
まずいはずがあらしません。

店ではあんまりお出ししてへんのですけど、宇治のとっておきのお茶漬けをご紹介します。
どなたさんでも料理以前のものやし作ってみてください。
かならず、お茶の葉の量とお湯の量とご飯の量は、自分の手で加減してください。
私は冷ご飯と塩こぶで作りますけど、熱ご飯に山葵とお醤油に漬けこんだおさしみを添えても美味しい玉露のお茶漬けです。
玉露は「玉真」という手もみの玉露を作る時に出てくるお茶葉の薄いところのつぶつぶをそのまま使います。
急須は使わしません。
光泉洞では、宇治茶の手揉み玉露の最高技術を保持する吉田家から手にいれます。
京都ならではのお品で、贅沢です。
玉露を作るときに葉の薄い部分がよれて、「だんご茶」になり、こぼれて「玉真」になります。
玉真の茶葉はご飯にじかにふりかけて熱いお湯をかけてお茶漬けにできます。
そのまま食べてしまえる茶葉で、光泉洞のホームページでは玉露畑の母屋工場からの産直です。
http://www.wachagashi.jp/item/gyokushin.html
光泉洞のお米は近江、滋賀県からのものに、有機のお麦と餅黍を少し混ぜて炊きあげてます。
ちょっと雑穀が入ってるくらいがお茶漬けのサラサラにええんです。

あっ、京都では「お茶漬け」だけを家のお客様にお出しする事は、まぁあらしません。
家族と縁者だけのもんです。おうちの中だけの楽しみです。

材料メモ
ご飯(少し硬めが良)
お茶碗に軽く一杯
玉真 小匙一杯
熱湯 適宜
お漬物(お好きなもの)
塩昆布(お好み)

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