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青ジソチーズ入りロールとんかつ

6月15日掲載teisyokurollton

夏には「とんかつ」が体にええていいます。
知り合いのお医者さんにその訳を聞いてみました。
夏は体力が消耗するのんで、それを補うビタミンB1が豊富な豚肉のお料理がええやろうとのお答えでした。

店の人気メニューのロールとんかつのお話をさしてもらいます。
小さな棒の形に仕上げるんです。しんに青じその大葉とチーズを使います。
チーズを真ん中にすると油で揚げた時に火が通りやすく早く揚がってくれます。
店でお客様にお出しする時、お待たせせずに仕上がってくれるんです。

お家でつくらはる時でも、早くしあがるお料理はええと思います。
前日に巻き上げるとこまでしとかはったら、ご飯のスイッチをいれて、お汁を作りながらコロモをつけて油を熱して揚げます。
20分で作り上げる事ができるんと違いますやろか。

しゃぶしゃぶ用の豚の薄切りを3枚広げて軽く塩コショウする。
ひとさし指くらいのプロセスチーズを青じその上にのせて、それを手前からクルリと巻き、上下に握ってのばす。
小麦粉を薄くつけ、溶き卵をくぐらせパン粉をつけ形をととのえる。たっぷりの油で狐色に揚げる。

油は一度高い温度にしてから中火に落として安定させます。
170度で2~3分。
キャベツが今柔らかくて美味しい時やし、四角に切ってそえてください。もちろん定番の細切りにトマトの一切れをそえてもろても、付け合せのお野菜はお好みで。上にかけるソースはウスターソースにトマトケチャップを加えて少しレモン汁をたします。市販のとんかつソースもよろしいけど、濃いめ、薄いめ好きなお味が作れます。野菜を盛り、揚げたてのロールかつを2個から3個のせ、上から手作りソースを好みでかけて、熱々を供する。

材料メモ(4人前12本))
豚薄切り500グラム
プロセスチーズ160グラム
青じそ12枚
小麦粉・卵・パン粉
揚げ油など

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きざみきつね

kitineudon
6月8日掲載分
「きざみきつね」
関西はおうどんの美味しいとこやそうです。
さぬきはかけうどん、大阪はきつねうどん、そしたら京都は「きざみきつね」やないでしょうか?

麺も角のない丸めの麺で、お揚げは甘辛く味付けんとほそくきざんだものを使います。
九条ねぎの斜め切りをいれても美味しいですし、花麩を添えてもお汁を吸うておいしいもんです。
子供の頃、お腹の調子のあんまりええこと無い時にはおうどんを食べました。
玉子とじを作ってもろて柔らかいおうどんで、体を温めたもんです。

うちの店のおうどんも京都風で、お客さんに「何ですか、腰のないうどんで、口にあいません。」とおしかりを受けた事さえあります。それでもうちのはこれです。
四国へいかはったらシコシコのおうどんが食べられますんやし。
梅雨どきにはこしのないこのおうどんが、結構よう出ます。

京都のおうどんというたら、「きつね」と「たぬき」があって、たぬきはこの「きざみきつね」のあんかけになります。外人さんを案内したとき、説明にえらい苦労したんを覚えています。
野生の珍しいお肉やと思わはったんです。
豆腐を揚げたのんを、稲荷のきつねが好きやし、その好物をつこたおうどんが「きつね」やという事です。

さて、そのお揚げを、まず熱湯で油抜きをして、長いほうにそって二つに切って細くきざみます。
青ネギ(九条ねぎ)は小口切り。花麩はあれば、お湯でもどしておく。

お湯を沸かし、うどん玉をいれほぐれたら湯を切り、どんぶりに入れる。お出汁にみりんと醤油で味をつけ、刻んだお揚げと麩を入れ煮えたらうどんの上に具ごとそそぐ。
上に刻みネギをのせ、七味を添えて熱いうちに供する。

材料メモ(1人前)
お揚げ半枚
花麩、ネギ少々
お出汁2カップ(360cc)
みりん 大匙1
薄口醤油 大匙2

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肉じゃが

6月1日掲載分
「肉じゃが」
お惣菜の代表の登場です。
そやけど、私の家のんは「お肉と野菜のたいたん」で、大皿に盛り付けます。
混ぜてしまわずに各々を盛り合わせる要領でした。

光泉洞の「肉じゃが」は小鉢ですし、混ぜ合わせて一鉢になります。
こっちの方が、ポピュラーやと思います。

寿美さんの肉じゃがも私の習うたんもよう似た手順で、お肉を炊いた後の煮汁でお野菜をたきあげます。
水はあんまり使わんと、玉ねぎの水気とジャガイモの水気で炊き上げますし、(春先の)この時期のお料理やと思います。
八百屋さんの店さきに、小さいコロコロした新ジャガやら真っ白の新玉ねぎが並ぶと、やっぱり買いとうなります。

牛肉は薄切りを食べ安く2つ3つに切る。
糸こんにゃくは、下ゆで。ジャガイモ、人参は皮をむいて大きめの一口大。玉ねぎはくし切り。
こういうもんを切る時は、人間の口の大きさを思い出しながら切ってみてください。そしたら、おおむね食べやすいサイズになります。
人参とジャガイモは固めの下茹で。
まず、大きめの鍋に酒、砂糖、醤油を入れ煮始めるんですけど、まずお肉を入れて色が変わったら、取り出します。
お肉のお汁の出た煮汁に野菜とこんにゃくを全部いれて、ゆっくりと煮てゆきます。
お野菜に味が回るまで玉ねぎの水気を引き出すように煮てゆくんです。
水気が足りんかったら水をちょっとだけ加えてください。
ジャブジャブにせんと野菜の水気で煮るのんがこつです。

早めに煮あげて食べるまでに一回休ますくらいがお味をアップしますえ。
材料メモ(2人前)
牛肉薄切り200グラム
ジャガイモ大2個
玉ねぎ大3個
糸こんにゃく半袋
人参小1本
酒カップ3分2
砂糖大匙4
醤油大匙4

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