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栂尾煮

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「栂尾煮」 7月27日掲載
なんで、サツマイモのたいたんを栂尾煮ていうのんか考えてみたんです。おいもさんの皮の赤と中の黄色が紅葉の色みたいにきれいやしかもしれしません。
栂尾の紅葉は京都の中でも色が綺麗で有名です。お芋も秋にお味が深くなるし。そやけど色ではこの夏の新芋が皮も実もきれいです。細いお芋さんが店にならんだら夏の盛りで、祇園祭がすんで、枝豆と一緒に夕ごはんのお膳によう乗ってました。甘いお味の一品は暑いときに口にやさしいて、お箸がすすみます。光泉洞では、一年中、お料理に合わせてよう作る小鉢です。

栂尾ていうたら、高山寺があって、明恵上人のゆかりの土地です。明恵さんの茶畑が今でもあって、うちの店のお茶漬けの玉露とご縁のある場所です。宇治から畑の世話に吉田銘茶園がかよてはります。緑茶もお芋も夏の体の調子を整えてくれる地味やけど大事な食材です。

お芋は太さにあわせて2~3センチに切って塩水につける。水をきってお鍋にいれ、かぶるくらいの水をいれて煮はじめる。その時、お酒で旨みをお砂糖で甘味をつけ弱火でゆっくりと煮てゆく。最後にお醤油を少しいれて味を落ち着かせて煮ふくめる。もうひとつ、同じ作り方ですけど、お醤油の替わりに、お塩少しとバターを大匙一杯ほどおとします。こちらはちょっと洋風で若い人に向いてます。和風のグラッセいうとこでしょうか?くちなしの実があったらひとつ入れて煮やはったらきれいな黄色にあがります。どちらにしても煮ふくめるので弱火でくっつりと煮てくれはるように。
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材料メモ4人前
サツマイモ細いの3本
水カップ2
砂糖大匙4杯
薄口醤油大匙1杯
日本酒少々

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寿美ふうポテトコロッケ

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「寿み風ポテトコロッケ」 <7月20日掲載>
店名は(光泉洞寿み)と書いてコウセンドウスミと読むんです。築100年の町家の屋号が光泉洞で、キッチンで料理を作ってはる寿美さんの名前と合わせて名づけました。

私(諏訪)が建物を残したくて、学生時代からの同級生の広瀬寿美さんと組んで始めた店やからです。お料理のレシピーはいろいろですけど、ポテトコロッケだけは、寿美さんのお母様の作ってはった作り方ですので、寿美さんの名前で呼んでます。
人参やら、ミリン、醤油が入るとこが、いかにもオリジナルやないでしょうか。寿美さんのお母様は昭和30年代にレタスを家庭菜園で作ってられたそうで、いわゆるモダンなお料理をつくらはったんやろうと思います。

よく洗った皮付きのジャガイモと皮をむいた人参を一緒に茹でる。竹串をさして、柔らかくなった人参から先に取り出しておく。玉ネギはみじん切り。フライパンを火にかけ、油を流れるほどとり、ミンチを炒める。色が変わったら玉ネギを加え塩コショウ。炒め上がりにミリン、醤油をくわえ、少し煮るようにして火を止める。茹でた人参はみじん切り。ジャガイモは熱いうちに布巾で皮をむき、すりこ木などでつぶす。ジャガイモに、人参、ミンチと玉ネギを汁ごと加えて混ぜ合す。冷めたら、好きな形に丸めて、小麦粉、溶き卵、パン粉をつけてコロッケの形に仕上げる。

たっぷりの油を180度に熱して揚げる。種に火が通っているのでパン粉にからっと色がついてくれたら大丈夫です。
お昼ごはんの後始末の時、種まで作っておかはったら夕方丸めて揚げたら簡単です。ソースはウスターにケチャップを好みで混ぜて供する。

材料メモ(4人前)
ジャガイモ(男爵)4~5個
人参小1本
玉ネギ中1個
合びきミンチ200グラム
塩コショウ少々
ミリン少々
醤油少々
卵、パン粉、油

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鱧のおとし

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7月13日掲載分 写真は祇園祭の町の様子

なんで祇園祭を「鱧祭り」ていうんでしょう?どなたかに聞いてみたいなぁ思いながらそのままになってます。京都では祇園祭の頃になると生の鱧のお値段が高うなります。皆さんが食べはるからなんです。焼き鱧もお魚屋さんに並んでますけど、東京へ嫁いだ友人があっちにはないというてます。鱧を骨きりするのんが関西独特のお魚屋さんの技術なんでしょうね。包丁も特別やそうです。こんなに日本は小さい国で、江戸時代から行ったり来たりしてても、食べ物は違うもんや思います。ハモの落としは夏場はいつもお魚屋さんに落としにして売ってます。
そやけど、生のハモがきれいな透明な身をみせて錦あたりのお魚屋さんには並びます。その大きめなのをふんぱつして買うてみてください。家で作った落としの美味しさは格別です。
氷の上に乗せて食べてもろたら、香りがよくてホロッとしててええもんです。夏場の食欲が落ちる時、新鮮なお刺身が手に入りにくかった京都ではええご馳走ですわね。このへんが鱧まつりの所以かもしれません。

まず、お湯を沸かして塩を小匙1杯いれる。
ハモを一口の幅に切り、煮立ったお湯に一切れづつ入れる。
色がかわったら穴あきお玉で引き上げ、氷みずに落としてしめてすぐザルにあげる。しっかり水気を切って、食べるまで冷蔵庫に冷やしておく。
梅干をひとつ種をとって細かく刻む。
小さなボールにいれて日本酒と醤油で少しとろりとゆるめる。
あしらいにキュウリか大根の千切りをおいて鱧を盛り、上に梅肉をのせて供する。
入れる鉢も冷蔵庫で冷やしておくと一段と美味しい。

材料メモ2~3人分
はも 1匹
梅干大1個
きゅうり、大根など少々
日本酒、醤油

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豆腐とポークの和風ハンバーグ

7月6日掲載

「豆腐とポークの和風ハンバーグ」
京都は外人さんの多い土地柄で、ベジタリアンの方なんかが結構おおいんです。
英語の先生で、有機栽培のピラフをアメリカから輸入してはる方がいてはって、その人にオカラのハンバーグを習ろた事があります。

そのアレンジが、この豆腐とポークの和風ハンバーグ。もう一人、知ってる英語の先生はワサビという名の日本の着物地のシャツの輸出をしてはります。この方はベジタリアンではありません。京都の外人さんは日本びいきな方がいてはって、こっちが教えてもらう事がたんとあります。

さて、この和風ハンバーグは豆腐を混ぜるので、下焼きしておいて電子レンジで焼き直してもパサパサにならしません。忙しい子育ての時期やら、仕事がつまる時には作り置きしとかはったらええと思います。豚のミンチを使いますさかいに火はきっちり通します
豚ミンチと豆腐は半々ぐらい。豚ミンチには軽く塩コショウをしておく。
豆腐は30分ほど水きりをしておく(または電子レンジにかけておく)。
玉ネギは少なめですけど生のまま混ぜますから細かめにみじん切り。
大葉は好みで多目が美味しいですし荒ミジンにきざむ。
つなぎに卵がはいります。お酒と醤油で味をつけ、ていねいに練るようにまぜあわせます。
一人前2個に丸めて油を引いたフライパンでゆっくりと焼いてください。
始めからフタをしてやきます。表3対裏7くらいで裏はゆっくり火を小さくして焼きます。
ここがミソですけど、お皿に盛って、最後に焼き海苔を上に乗せます。
豆腐のおかげで色が白いので海苔がよく似合います。

材料メモ(2人前)
豚ミンチ200グラム
玉ネギ4分の1
大葉10枚
卵半個
酒・醤油各大匙1杯
塩コショウ少々

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山葵とおしょうゆ

6月29日掲載
「山葵とお醤油」
京都の夏はお釜の底いいます。焦げ付くみたいに暑いいうようなことです。
蒸し暑い夏をやりすごすため、町家には「虫籠窓」(むしこまど)いう間を抜いて風を通す塗り壁があります。
表から奥の坪庭に面する二階の窓までまっすぐ風を通すしかけが光泉洞にもございます。

祇園祭りが過ぎると梅雨が上がって、本格的な京都の夏。あつうてかなわん時、「山葵とお醤油」で食べるお料理が有難いです。作り手が一休みできる一品やね。
まず、くみ上げ湯葉のワサビ醤油。
本物の山葵はところどころ皮を削って、先をちょっと落として細かめのおろし金で丸く円をかきながら丁寧におろします。市販の生ワサビでも大丈夫。
お湯葉は、ご存知のように伝統の日本食品。乾物になってお汁の身になったり、から揚げにしておつまみになったりします。お麩が、白玉麩になったり焼き麩になったりして、保存できる乾物なんと一緒です。
そやけど、お湯葉も汲みあげいうて、乾かさんと生のとろとろを食べる事ができるようになりました。
生麩が簡単に手に入るようになったんと似てます。時代が便利になったおかげです。

この生湯葉でも柔らかい汲みあげ湯葉、買うてきてもろて、小鉢にちょっと盛ってもろて、ワサビを添えてお醤油をたらします。生麩もおんなじで、1センチに切って、5切れほどを一人前にワサビ醤油で食べます。
コンニャクも切って、茹でて冷やしてワサビ醤油。アボガドも皮を剥いて、切ってワサビ醤油。
いいカマボコがあったらそれでも。
お家に小さい手塩盆があったら、小ぶりな鉢を用意して、2から3品盆にのせます。ワサビ醤油は別に添えてください。お買い物の時、ワサビ醤油に合う食材をさがして一工夫です。冷たいのを供します。

材料メモ(1人前写真)
汲みあげ湯葉小カップ4分の一
おろしワサビ・醤油(付いてるタレでも)

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南瓜のサラダ

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6月22日掲載

旅の情報誌を持って、町家の店を探してきてくれはるお客さんに好評なのが生麩つきのお定食。
このメニューには生麩田楽やら小鉢やら、今までにご紹介してきたようなお料理に私らの焼く小さなパウンドケーキがつきます。
毎日3種類ほど用意してますんやけど、抹茶、カボチャ、ゆず、といった和風なもんが人気があります。
小鉢もその南瓜のサラダが皆さん喜んでくれはって、作り方をお教えすると「きつね」につままれたようなお顔をされますんです。
もっとややこしいはずやと思わはるんやろね。私も初めて食べたとき、そのお味の複雑なんと、材料のシンプルさのギャップが面白かったんです。
これは、一年中つくれますけど、使うカボチャのお味と玉ネギの美味しいときが一番ええんやろうと思います。
そうですね、今が玉ネギがフレッシュで、カボチャは結構ポクポクしたんが手にはいります。
えびす南瓜は、二つに割って、種とわたをスプーンできれいに取ります。
次に皮をむきますのんやけど、皮をむくのは包丁はすべるので、皮むき器でむくのんをお勧めします。
お煮付けにするくらいの大きさに切って、蒸し器でむすか、お皿にクッキングペーパーをしいて切った南瓜をのせ、ラップをかけて電子レンジで8分~10分。どちらも竹串をさしてやわらこうなるまで。
火の通った南瓜にじかに塩コショウをふります。
ここがポイントですが、玉ネギは薄切り(スライサー可)にして、直にそのまま暖かい南瓜に入れ、マヨネーズであえます。
このマヨネーズの量も多くても少なくてもそのお家のお好みで大丈夫。
これだけなんです。ほんまに美味しいに仕上がります。

材料メモ(4人前)
えびす南瓜 四分の一
玉ネギ小 二分の一
塩、胡椒、マヨネーズ 

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