栂尾煮

「栂尾煮」　７月２７日掲載
なんで、サツマイモのたいたんを栂尾煮ていうのんか考えてみたんです。おいもさんの皮の赤と中の黄色が紅葉の色みたいにきれいやしかもしれしません。
栂尾の紅葉は京都の中でも色が綺麗で有名です。お芋も秋にお味が深くなるし。そやけど色ではこの夏の新芋が皮も実もきれいです。細いお芋さんが店にならんだら夏の盛りで、祇園祭がすんで、枝豆と一緒に夕ごはんのお膳によう乗ってました。甘いお味の一品は暑いときに口にやさしいて、お箸がすすみます。光泉洞では、一年中、お料理に合わせてよう作る小鉢です。

栂尾ていうたら、高山寺があって、明恵上人のゆかりの土地です。明恵さんの茶畑が今でもあって、うちの店のお茶漬けの玉露とご縁のある場所です。宇治から畑の世話に吉田銘茶園がかよてはります。緑茶もお芋も夏の体の調子を整えてくれる地味やけど大事な食材です。

お芋は太さにあわせて2～3センチに切って塩水につける。水をきってお鍋にいれ、かぶるくらいの水をいれて煮はじめる。その時、お酒で旨みをお砂糖で甘味をつけ弱火でゆっくりと煮てゆく。最後にお醤油を少しいれて味を落ち着かせて煮ふくめる。もうひとつ、同じ作り方ですけど、お醤油の替わりに、お塩少しとバターを大匙一杯ほどおとします。こちらはちょっと洋風で若い人に向いてます。和風のグラッセいうとこでしょうか？くちなしの実があったらひとつ入れて煮やはったらきれいな黄色にあがります。どちらにしても煮ふくめるので弱火でくっつりと煮てくれはるように。

材料メモ4人前
サツマイモ細いの3本
水カップ２
砂糖大匙4杯
薄口醤油大匙1杯
日本酒少々