« July 2005 | Main | September 2005 »

茄子とインゲンのゴマよごし

8月10日掲載分
「茄子とサンドのゴマよごし」
onasu

京野菜が人気をよんでるそうです。京都の周辺には畑が多うて、北白川やら山科から運んできやはったもんです。お米は近江から、野菜は山科から、麦こがしの粉とお花やお漬けもんを白川から買うてたんを思い出します。白川女(しらかわめ)いうても手ぬぐいかぶったおばちゃんでした。そして、今でも近鉄電車で京都駅から南へ走ると九条ネギの畑が続きます。おかげさんで、東京へゆくと、おネギやら、お漬け物のまずさにいつもびっくりしてしまいます。

新鮮なお茄子がたくさん手にはいったら、一人1個あてで、胡麻和えのおひたしを作ってみてください。三度豆を茹でて一緒にまぜて青みにします。すりゴマで十分美味しくできますが、ゴマを炒ってすり鉢で丁寧にすってそれで作ってくれはったら香りがよろしなります。お茄子は皮をむいてしまいます。イタリアの煮物のラタトィユを作るときみたいにです。
では、下準備。一人一個あて茄子のヘタを取り皮をむき、器に入れラップして電子レンジに3分ほどかけ柔らかく火を通す。(蒸しても可)。お茄子からでたお汁も少し合える時に使う。あら熱がとれたら、縦に二つに切り、それを3つに切る。各々を手で2つ3つに割く。三度豆は斜めの薄切りに大きさをそろえて、食べやすく切って、さっとゆがく。冷水に取って色どめをする。
ゴマはすりゴマ、練りゴマ、どちらでも好みで用意して、そこへ、砂糖と薄口醤油をあわせ、下準備のすんだお茄子と三度豆をそのコロモであえる。冷蔵庫でよく冷やして供する。

材料メモ(2人前)
茄子2個
三度6本
すりゴマ大匙山2
砂糖大匙1
薄口醤油大匙1

| | TrackBack (0)

タルタルソース

タルタルソース 8月3日掲載分

私は、ライスカレーも豚カツも日本料理やと思てます。
マヨネーズがすでに日本の調味料の定番やし、私らの作るフライはディープフライというて、たくさんの油で揚げる中華のテクニックとパン粉を使う西洋のコトレットと上手に一緒にしたもんです。エビや白身魚のフライにつけるタルタルソースも日本の料理やというてしもたら無理なんやろうか。タルタルの語源はタタールやそうで、騎馬民族の料理は生肉ですし、それに付けたソースの変形なんかもしれしません。ともかく、遠いとこから日本にやってきて、この島国で定着してしもたんやね。そういうたら祇園祭りの山鉾の前垂れ、江戸時代からペルシャのもん使うてますやん。今日は美味しいタルタルソースのつくり方です。フライはお家の作り方で用意してください。

生の玉ネギは細かく細かくミジンに刻む。好みでさっと水で洗う。ピクルスもパセリも細かく刻む。水気を切る。ゆで卵もあらミジンに刻む。ピクルスは明治屋のスイートピクルスを店では使う。ケッパーでも甘くないラッキョウ漬けでも代用できる。全部マヨネーズに混ぜる。塩コショウして、レモン汁で味を加減する。

これは、多い目に作らはっても1週間位は、日持ちします。根菜類などを茹でて一口大に切って塩コショウして、タルタルソースを添えます。デパートで買うてきやはったフライ類も手作りのタルタルソースでお味が一段と引き立ちます。マヨネーズの魔法かもしれしません。生のパセリの香りもええもんです。パセリは残ったら葉だけむしって冷凍します。凍ったまま揉むと刻みパセリになります。

材料メモ
マヨネーズ1カップ
玉ネギ4分1個
ピクルス大1個
ゆで卵2個
レモン汁大匙1
パセリ大匙2

| | TrackBack (0)

« July 2005 | Main | September 2005 »