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残り素麺のおぞよ汁

momiji
9月14日掲載分
時々、「おばんざい」いう言葉について考えます。
普段晩御飯のおかずをそう呼んでたんかどうか?
思い出すにつれ「おぞよ」とオカズの中の地味なものを呼んだように思います。数合わせの残り物で作ったお菜のこと。

夏が終わりますとお素麺が残らしませんやろか。古くなっても大丈夫ですけどやっぱり早めに片付けてしまいとうなります。無駄をしない普段の暮らしを大切にできますし、残りもんのにゅうめんは、いろんな食材が合わさって美味しい一椀になります。

お素麺は細くて上等なものほど珍重されます。ただ、私は四国の太目のもんが好きです。このあたりは好みで、意外と産地によっていろいろで、播州と三輪のもん、小豆島のもんと全部違います。一回産地を調べてみてください。包みにちゃんと書いたあります。

家にあるもんを使こてにゅうめんにしていただきます。実だくさんにしておかはったらおにぎりと煮豆にお漬けもんぐらいで、ちょっとしたご飯になってくれます。
それでは、作り方。鶏肉はそぎ切り、魚介類は一口大で下茹で、玉子は焼いて一口大または錦糸。根菜はゆでて薄切り。菜っ葉はさっと茹でて3センチ。練り物(かまぼこ、はんぺん、竹輪)薄切り。乾物はもどして薄味で煮ておく。これらの内から数種えらんで椀種にする。そうめんはたっぶりの湯で固めに茹でて水にさらしザルに上げる。お椀に素麺を入れ上に種をのせ、熱々のお汁をはる。必ず吸い口に三つ葉のコマゴマや柚子を一切れ。素麺は好みで温めなおす。お汁を濁らさない事。

材料メモ(5人前・一例)
素麺2~3束
薄焼き玉子
花麩(もどす)
干し椎茸旨煮薄切り
三つ葉少々
昆布とカツオのお出汁5合
塩小匙1杯
薄口醤油小匙1杯

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鶏のつくねバーグ

「鶏のつくねハンバーグ」 2005年8月31日掲載分aojiso


焼き鳥の「つくね」をちょっと大きく作ってフライパンで焼く和風のハンバーグがうちのメニューにあるんです。照り焼きソースの作り方と一緒にそれをご紹介さしてもらいます。照り焼きソースは作っておかはると、野菜でもお肉でもフライパンでさっと焼いてくぐらせてお皿に盛ったら、あっという間の一皿になってくれます。

仕上げに七味を振って大人の味にしてください。京都の七味は山椒がたくさん入っていてかしわ料理にはよう合います。西洋の鳥料理にローズマリーのような香りの強いハーブが合うのんとおんなじやと思てます。山椒や青じそは日本の大切なハーブと違いますやろか。乾燥しててもビタミンやミネラルは残るんやそうです。体調をととのえる天然のお薬やね。自然のまんまの食材からビタミンやら摂るのんが一番です。

鳥ミンチですけど、できたら贅沢にモモ肉のミンチを用意してください。
玉ネギは生で使うのでできるだけ細かくミジン切り。青じそは粗ミジン。ミンチに玉ネギとシソを入れよく混ぜる。硬さば片栗粉で調節するが、ぽってりと柔らかい仕上がり。1人前2個ずつに分けフライパンでていねいに焼く。仕上げに生醤油をかけて食べてもさっぱりと美味しい。からし醤油を添えても。

照り焼きソースは酒、ミリン、濃い口醤油を同量合わせて、ちょっと煮詰める。好みでお砂糖を足す。店では、照り焼きソースをかけてお出ししてますけど、フライパンでソースを煮詰めハンバーグをもどして、からめてもしっとり仕上がります。仕上げに七味唐辛子を忘れはらんように

材料メモ(4人前)
鶏ミンチ500~600グラム
玉ネギ半個
卵1個
青じそ30枚
塩コショウ、片栗粉、酒、ミリン、醤油

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レンコンの挟み揚げ

「レンコンのはさみ揚げ」  2005年8月24日掲載分ohana1hasu

光泉洞は、毎日メニューが替わりますさかい、常連さんは好きなメニューの日を結構楽しみにしてくれはります。
このお品はファンが何人かいてはります。手のかかるお品で、揚げるのも早くあがって気がぬけへんのであんまり混まへん日にむいてます。そやけどお店では、そうとばっかしも言うてられへんのでお客さんが多いとキッチンがてんてこ舞いの大騒ぎになったりするメニューです。

海老をつぶしてあんを作りレンコンに挟んで片栗をつけて揚げる。それだけのことなんやけど、家で作った海老のあんは、そら美味しいですえ。餃子でも冷凍したあんは香りがあらしません。いつも来てくれてはるお客さんはそのあたりをよう知ってはって町なかのお昼にこのお品をあてにして、暑い時も雨の時も歩いてきてくれはるんやと思てます。

海老は皮をむき、尻尾も背わたもできるだけ取る。まな板の上で1センチくらいに切ってから次に細かくたたくように切る。ボールに入れ塩ひとつまみと酒を加え手で練る。白ねぎ、青ジソを加えてよく混ぜる。粘りがでればよいが、ねばりが足りない時は片栗粉でおぎなう。
レンコンは皮をむき水につける。5ミリくらいに輪切りしてキッチンペーパーにのせる。小匙2杯ぐらいの海老のあんをレンコン2枚ではさむ。片栗粉を薄くつけて180度の油でカリッと揚げる。

からし醤油か、それに酢を足したものを添えて供する。珍しく時不問(ときしらず)、季節問わずのお品やないやろか。
材料メモ(2人前)
レンコン一ふし
海老むいて100グラム位
青ジソ5枚
白ねぎ5センチ
片栗粉、日本酒、油

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