即席のおつけもん

２００５年　１０月５日掲載分

お大根、一本買うた時、葉のそばを10センチほど、残して料理します。
ちょっと貧乏たらしいんやけど、お漬けもん用にとっとくんです。これからの季節おでんにも大根は必ず使わはりますやろ。その時に葉のそばだけ残してください。お漬けもんいうてもその日の料理の初めに作ってご飯が炊ける頃には仕上がってる即席の塩もみのお漬けもんです。
京都のお漬けもんはほんまに美味しいし、店先でもまるでケーキ屋さんみたいに色とりどりに沢庵からどぼ漬け、小茄子の瑠璃色のきれいなんから水菜の青々したのまでそれは見事な品揃えやと思います。選んで買うのも浮き浮きします。そやけど、お野菜やと思えへんほどのお値段やし、一年中同じように何でも手にはいるのんはちょっと悲しい。
そやからいう訳でもないんですけど、自分で即席漬けが作れると助かります。これは、家のお料理の事で、光泉洞の店ではちゃんと2種類選んでお漬けもんは買うてます。

さて作り方。好きなお野菜なんでも細かく切って少しのお塩をして、ものによっては少しお酒を振って、お皿で重しをして30分、出てきた水気をぎゅっと絞って出来上がり。大根で作るなら、葉も1センチほど付いているものの芯のあたりをむしって洗う。コマゴマに刻む。輪切りの大根の皮をむき、薄切りにして千切り。ボールに葉の刻んだものと千切りを混ぜて塩を3つまみほど振る。全体を混ぜてしんなりさせ好みにより山椒の佃煮、穂シソの塩漬けがあれば小匙1混ぜる。または、柚子やレモンを絞って味をおぎなう。柚子の皮は少し刻みいれると香りがいい。重しで出た水気はしっかり絞って鉢に盛る。白菜や小蕪も合う。塩と大根だけでもすっきり美味しい。

材料メモ（一鉢の目安）
大根10センチ
大根葉少々
塩少々

光泉洞風ナムル

２００５年　９月２８日掲載分
寿美さんの作りはるナムルにはチリメンじゃこが入ってます。
おジャコは美味しいしカルシュームがあって体にええからいうて子供の頃、いつもお膳にのってました。中に小さい蛸がまざってて、それ探しながらご飯食べてたん思い出します。チリメンじゃこもプランクトンみたいなもんですやん。蛸の赤ちゃんがまじってたんやねぇ。明石くらいの瀬戸内でとれたもんやったんやろか。

ナムルはご存知のように韓国のおひたしです。塩、砂糖、醤油、ごま油、お酢、唐辛子味噌のコンビネーションで作ります。生の大根細切りにしてちょっと塩して絞ってごま油と唐辛子味噌に砂糖とお酢で一品。ほうれん草は醤油とごま油と砂糖。もやしは、お酢とごま油と塩。という調子でその日の野菜の顔を見ながら生か茹でるかして何種類かナムルを作ったりします。野菜にあわして調味料の組み合わせを変えると食べた時、ひとつずつ味がちごて、お口がつかれぇしません。生椎茸も人参もワラビやぜんまいもナムルに化けます。
光泉洞の寿美さんのナムルは小鉢になるんですけど、正統派のほうれん草で作りはります。おひたしは茹ですぎひんほうが美味しいように思います。

さっとゆでて、冷水で色止めします。水気を絞って1センチくらいに切る。ボールにとって、細かい目の削りカツオを一つまみ加え、ジャコをいれ、ごま油、醤油で味をつけ、すりゴマを足して全体を丁寧に混ぜ合わせて出来上がり。ほうれん草の束の大きさにもよりますけどこれで、小鉢にして4人分いうとこでしょうか？ジャコとカツオで味に丸みがでます。

材料メモ（4人前）
ほうれん草1束
チリメンじゃこ10グラム
削りカツオ（細かめ）少々
ごま油小匙１
醤油大匙１
すりゴマ大匙１

サバの味噌煮

９月２１日掲載
「サバの味噌煮」

秋というてもまだちょっと暑いですけど、サバはこれからお味をます食材です。
京都は昔から美味しいお魚があんまりのうて、若狭からのサバやぐじ（甘鯛）は春祭りのサバ寿司にしたり焼いたりとご馳走になりました。冷凍の技術以前やから塩したもんを鯖街道を運んできやはったんと違いますやろか。この頃は生のサバも簡単に手に入ります。それでもサバやらぐじのお刺身は今でもなんとのうなじめません。
サバの味噌煮はご飯のすすむメニューで光泉洞では生のサバを丸で買うて二枚におろして作ります。京都では塩焼きでようよばれた（食べた）もんですけど、うちの店は味噌煮も作ります。三重で生まれはった寿美さんは赤味噌の使い方がほんまに上手で仲間うちながら感心するとこや思うてます。お教えするのんがおしなる料理ですけど、ほな、作り方を。

生姜は一片、薄切りにしておく。サバは2枚におろして4切れ。お味噌を計っておく。お味噌はあるもんでええんと違いますやろか。光泉洞では赤味噌。鍋に切り身がかぶるほどの水（だしでも可）と酒カップ半分をいれ煮立てる。煮たってからサバを一切れずつ入れ加減をみて中火。ていねいにアクをとる。10分ほど煮て生姜を加え、味噌と砂糖を煮汁に溶かしこむようにいれフタなしで煮る。鍋をゆすったりスプーンで煮汁をサバにかけたりしながら煮るのがコツ。照りがでて煮汁がとろりとしてくるころあいが出来上がり。くれぐれも、味噌、砂糖を入れてからは、火加減弱め。お味噌の辛さと砂糖の量は好みで加減してくっつりと仕上げる。

材料メモ（4人前）
サバ一尾
お出汁か水（かぶる位）
生姜ひとかけ
味噌　80グラム
酒カップ半分
砂糖大匙4杯
注）「おしなる」という京都言葉
が主人（東京生まれ）には通じませんでした。大丈夫でしょうか？