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即席のおつけもん

yun_1574cosmos
2005年 10月5日掲載分

お大根、一本買うた時、葉のそばを10センチほど、残して料理します。
ちょっと貧乏たらしいんやけど、お漬けもん用にとっとくんです。これからの季節おでんにも大根は必ず使わはりますやろ。その時に葉のそばだけ残してください。お漬けもんいうてもその日の料理の初めに作ってご飯が炊ける頃には仕上がってる即席の塩もみのお漬けもんです。
京都のお漬けもんはほんまに美味しいし、店先でもまるでケーキ屋さんみたいに色とりどりに沢庵からどぼ漬け、小茄子の瑠璃色のきれいなんから水菜の青々したのまでそれは見事な品揃えやと思います。選んで買うのも浮き浮きします。そやけど、お野菜やと思えへんほどのお値段やし、一年中同じように何でも手にはいるのんはちょっと悲しい。
そやからいう訳でもないんですけど、自分で即席漬けが作れると助かります。これは、家のお料理の事で、光泉洞の店ではちゃんと2種類選んでお漬けもんは買うてます。

さて作り方。好きなお野菜なんでも細かく切って少しのお塩をして、ものによっては少しお酒を振って、お皿で重しをして30分、出てきた水気をぎゅっと絞って出来上がり。大根で作るなら、葉も1センチほど付いているものの芯のあたりをむしって洗う。コマゴマに刻む。輪切りの大根の皮をむき、薄切りにして千切り。ボールに葉の刻んだものと千切りを混ぜて塩を3つまみほど振る。全体を混ぜてしんなりさせ好みにより山椒の佃煮、穂シソの塩漬けがあれば小匙1混ぜる。または、柚子やレモンを絞って味をおぎなう。柚子の皮は少し刻みいれると香りがいい。重しで出た水気はしっかり絞って鉢に盛る。白菜や小蕪も合う。塩と大根だけでもすっきり美味しい。

材料メモ(一鉢の目安)
大根10センチ
大根葉少々
塩少々

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Tracked on October 16, 2005 at 12:06 AM

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