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光泉洞風ナムル

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2005年 9月28日掲載分
寿美さんの作りはるナムルにはチリメンじゃこが入ってます。
おジャコは美味しいしカルシュームがあって体にええからいうて子供の頃、いつもお膳にのってました。中に小さい蛸がまざってて、それ探しながらご飯食べてたん思い出します。チリメンじゃこもプランクトンみたいなもんですやん。蛸の赤ちゃんがまじってたんやねぇ。明石くらいの瀬戸内でとれたもんやったんやろか。

ナムルはご存知のように韓国のおひたしです。塩、砂糖、醤油、ごま油、お酢、唐辛子味噌のコンビネーションで作ります。生の大根細切りにしてちょっと塩して絞ってごま油と唐辛子味噌に砂糖とお酢で一品。ほうれん草は醤油とごま油と砂糖。もやしは、お酢とごま油と塩。という調子でその日の野菜の顔を見ながら生か茹でるかして何種類かナムルを作ったりします。野菜にあわして調味料の組み合わせを変えると食べた時、ひとつずつ味がちごて、お口がつかれぇしません。生椎茸も人参もワラビやぜんまいもナムルに化けます。
光泉洞の寿美さんのナムルは小鉢になるんですけど、正統派のほうれん草で作りはります。おひたしは茹ですぎひんほうが美味しいように思います。

さっとゆでて、冷水で色止めします。水気を絞って1センチくらいに切る。ボールにとって、細かい目の削りカツオを一つまみ加え、ジャコをいれ、ごま油、醤油で味をつけ、すりゴマを足して全体を丁寧に混ぜ合わせて出来上がり。ほうれん草の束の大きさにもよりますけどこれで、小鉢にして4人分いうとこでしょうか?ジャコとカツオで味に丸みがでます。

材料メモ(4人前)
ほうれん草1束
チリメンじゃこ10グラム
削りカツオ(細かめ)少々
ごま油小匙1
醤油大匙1
すりゴマ大匙1

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