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サバの味噌煮

9月21日掲載
「サバの味噌煮」
sabamisoni

秋というてもまだちょっと暑いですけど、サバはこれからお味をます食材です。
京都は昔から美味しいお魚があんまりのうて、若狭からのサバやぐじ(甘鯛)は春祭りのサバ寿司にしたり焼いたりとご馳走になりました。冷凍の技術以前やから塩したもんを鯖街道を運んできやはったんと違いますやろか。この頃は生のサバも簡単に手に入ります。それでもサバやらぐじのお刺身は今でもなんとのうなじめません。
サバの味噌煮はご飯のすすむメニューで光泉洞では生のサバを丸で買うて二枚におろして作ります。京都では塩焼きでようよばれた(食べた)もんですけど、うちの店は味噌煮も作ります。三重で生まれはった寿美さんは赤味噌の使い方がほんまに上手で仲間うちながら感心するとこや思うてます。お教えするのんがおしなる料理ですけど、ほな、作り方を。

生姜は一片、薄切りにしておく。サバは2枚におろして4切れ。お味噌を計っておく。お味噌はあるもんでええんと違いますやろか。光泉洞では赤味噌。鍋に切り身がかぶるほどの水(だしでも可)と酒カップ半分をいれ煮立てる。煮たってからサバを一切れずつ入れ加減をみて中火。ていねいにアクをとる。10分ほど煮て生姜を加え、味噌と砂糖を煮汁に溶かしこむようにいれフタなしで煮る。鍋をゆすったりスプーンで煮汁をサバにかけたりしながら煮るのがコツ。照りがでて煮汁がとろりとしてくるころあいが出来上がり。くれぐれも、味噌、砂糖を入れてからは、火加減弱め。お味噌の辛さと砂糖の量は好みで加減してくっつりと仕上げる。

材料メモ(4人前)
サバ一尾
お出汁か水(かぶる位)
生姜ひとかけ
味噌 80グラム
酒カップ半分
砂糖大匙4杯

注)「おしなる」という京都言葉
が主人(東京生まれ)には通じませんでした。大丈夫でしょうか?

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Tracked on May 14, 2007 at 03:57 PM

» 合わせみそがおいしいのはなぜでしょう? [味噌の効能 味噌の話 ]
 合わせみそとは、二種類以上のみそを組み合わせて使うことですが、昔から「みそは遠いものを合わせる」と言い伝えられ、産地の異なるみそを合わせることで、よりみそのおいしさを引き出すことができるとされてきました。  みその種類は産地、原料、および原料の配合によってそれぞれ風味が異なります。距離のはなれたところで作られたみそほど、その風味や味も異なるわけで、それらを合わせることにより、お互いの風味の極端な特徴が打ち消され、また逆に不足する風味を補い合うわけです。二種類以上のみそをあわせる...... [Read More]

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