ごぼうのサラダ

「牛蒡のサラダ」２００５年１１月２３日掲載分

野菜には、葉っぱと根っこがあります。秋からこっち、子蕪のおみおつけが、湯気をたてて食卓に並ぶと季節を強く感じます。お味噌も赤味噌の味のもんから白味噌のもんに変える時期でもあります。お味噌は３対７位で混ぜます。蕪の葉っぱも刻んでいれて、根も葉もいただきます。
さて、根のもんをようたべると「こんがつく」いいます。あきっぽくなくて物事への取り組みが粘り強うなるいうんですけど、ほんまやろか。

今日は牛蒡のサラダです。この根っこ料理を店ではようお出しするんやけど、これはマヨネーズとゴマが不思議におうて美味しい和風のサラダです。レンコンと合わす事もあって彩りに人参とキュウリがはいります。レンコンも人参も根っこ。これを食べて、忍耐強く、毎日を元気に過ごしてください。時代と忍耐はちょっとそぐわへんのですけど、積み上げの間の我慢がなかったら美味しい結果も待ってしませんやんか。そうは言うもんの、牛蒡の皮は包丁でこそぐのがホンマですけど、皮むき器で薄めにそいでむきます。スライサーも使います。

さて、作り方
牛蒡は皮をむき酢水につける。ななめスライス（4,5cm）してマッチ棒大に切る。人参も千切り、キュウリは輪にスライス。丁寧に包丁で薄切りにしても可。鍋に牛蒡がかぶるくらいの水を入れ酢を大匙２たしてまず切った牛蒡をゆでる。レンコンも使う時は一緒に。
ゆでながら、牛蒡をかんでみて、噛み切れたら人参を加え、１分茹でてザルに上げて冷ます。冷めたらあわせた調味料であえて仕上がり、冷やして供する。

材料（４人前）
牛蒡１本
人参半本
キュウリ１本
ドレッシング
炒りゴマ大匙２
練りゴマ大匙２
砂糖大匙２
醤油大匙３
マヨネーズ半カップ
レモン大匙２

おからの炒り煮

おからの炒り煮
「卯の花」というのんは夏のお花です。春に着る着物のかさねの色目のこともそういうそうです。
表は白で裏は萌黄やそうで、地味やけどきれいな色合わせや思います。もちろんお惣菜の「卯の花」は豆腐の搾りかすのおからの事やし、きらず、ともいいます。雪花菜と書くそうで、漢字は、冬の雪に咲くお花みたいですやん。そのおからのお料理を秋にご紹介さしてもらいます。出来上がった風情が秋の里山みたいなちょっとお台所の色の濃いお品です。真っ白なおからがお出汁をすうてええベージュ色になります。

光泉洞のおからは、材料とおからを炒めてしもて、そこにお出汁を加え、味付けをして炒りあげ、最後に青ネギを彩りに加えて仕上げます。いっきに作ってしまえる料理やと思います。材料は家にあるもんから選んでください。煮物が残ったら、火を通しがてら細かく刻んで、おからの材料にしてしもてもいけます。ただ、おからは、お味の薄いもんであんまり日持ちしいしません。
さて、作り方。鍋にサラダ油とごま油を入れ熱する。中火で人参、牛蒡、椎茸、鶏ミンチを炒める。よく炒まったら生おからを加え、火を弱めて木べらで混ぜながら炒りつける。おからを加えてからは、できるだけ手を休めずにがんばって混ぜる。焦がさないように。次にだし汁を加え、続けて酒、砂糖、醤油で味付けする。なべ底にくっつかないように良く混ぜて炒め煮する。仕上げに青ネギを加えてざっくり混ぜて仕上げる。大鉢に盛って供する。

材料メモ（４人前）
生おから１５０ｇ～２００ｇ
人参４分の１本
牛蒡３分の１本（ささがき）
干し椎茸（もどしてあらミジン）
鶏ミンチ５０ｇ（あれば）
青ネギ二本（小口きり）
サラダ油ごま油各大匙１
お出汁１合
酒、砂糖、醤油各大匙１

シチューハンバーグ

「シチューハンバーグ」　１１月１６日掲載分

学校の家庭科の授業が京都のノートルダムという女学院では、結構アメリカ式で本格的やったんです。
光泉洞を経営してる寿美さんも私もそこでの同級生なんやけど、私の方がお料理の授業の事をよう覚えてます。同じ環境でも感じ方がちごたんやね。そこで習たんやけど、ビーフシチューには必ず、パンと野菜サラダをたっぶり付ける事というのんがありました。ご飯をつけたらあかんということなんです。

教えてくれはる先生もアメリカ人で、シスター・テレサ・マーガレットていう方で、それは厳しい方でした。楽しんで作るどころか、泣き出す生徒がいたんです。そやから、習った事にさからうわけやないんですけど、ご飯に合うシチューです。
つなぎがたくさん入ったハンバーグをシチューのルーで煮込んで、きのこを入れて出来上がります。暖かいご飯と一緒に食べます。たまねぎのみじん切りを炒める。冷えたらミンチに混ぜる、塩、コショウ、玉子、パン粉、牛乳、を加え、しっかりと練る。ハンバーグの形に作り真ん中を少しへこませる。フライパンで丁寧に両面焼く。煮込むので芯は生でもかまわない。大きめの鍋にくし切りの玉ネギをいため、水、シチューのルーを入れる。煮立ったらハンバーグを加えてトマトペースト（生トマト可）を入れとろみが出るまで少し煮込む。シメジをばらして生のまま加え、シメジに火が通ったらできあがり。
煮込みも鍋物も不思議と、きのこを加えると味にこくが出て美味しなります。私も寿美さんもほんまに、いい生徒やったんで仕上がったら必ず野菜サラダを添えてお出ししてます。

材料メモ（２人前）
合びきミンチ３００グラム
玉ネギ１個半（１個くし切り、半個ミジン切り）
玉子１個
シチューのルー
トマトペースト大匙１杯
シメジ一株
パン粉カップ半分
牛乳大匙３杯