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きずしの野菜あえ

2月2日連載分
「きずしの野菜あえ

サバに塩をしてお酢につけてきずしいいます。なれずしと違ごて発酵せえしません。
お刺身の半分くらいの厚さで間に切り込みを入れて仕上げます。これは京都ではお魚屋さんで買えます。京都のお魚屋さんでは、お刺身だけでなく、塩焼きや照り焼きにした切り身も売ってはります。丸のままの魚を半分刺身に、半分照り焼きにといった注文にも応じてくれたもんです。まだまだ、町角にあるそんなお魚屋さんを大切にしたいなぁと思います。

そんな「きずし」、これを使ったさっぱりとしたお酢味のあえものの作り方を。
地味ですけど、彩りが良くて、美味しい京都らしい小鉢やと思います。大根ときゅうりと人参、香りづけに生姜がたっぷりとはいります。お野菜のおかずが食卓にのりにくいほど忙しくなるような時に作っておかれたら日持ちがして重宝します。きゅうりの色が変わりますけどお味は次の日でもねれておいしなってます。

大根はイチョウ切りでやや薄切り、きゅうりは小口の薄切り、人参もイチョウで薄切り、生姜は短めの千切り。生姜以外の野菜の薄切りを全てひとまとめにして塩小匙半分ほどふってもむ。水で洗って塩を落とし、ざるにあげ、水気を手でしっかりとしぼる。お酢に砂糖と醤油を加え味をととのえておく。ボールにきずしを入れ味をつけたお酢を入れ、野菜を加えてよく混ぜる。最後に生姜を加えてまんべんなく混ぜる。ガラスの鉢などにいれ冷蔵庫で保存する。各々の小鉢に盛って供する。漬けてすぐから食べられる。
katakuri

材料メモ(4人~5人分)
きずし 1枚(半身)
大根10センチ
きゅうり1本
人参半本
生姜1かけ
酢 カップ半分
砂糖大匙2杯
醤油大匙3杯

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