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ジャガイモと三度豆の胡麻あえ

「ジャガイモと三度豆の胡麻あえ」2006年3月掲載分

光泉洞のメインは日替わりで、それに合わせて小鉢もバランスのええもんを選んで、おりおりに変わります。この胡麻和えは洋風とも和風とも合う野菜料理で、どちらかというとオリエンタルやと思います。
オリエンタルというたら、この間アメリカのお話に「オリエンタル」という単語を人をあらわすのんに使う時は「アジアン」がええとか書いてありました。オリエンタルいうのんは東方という意味で光が東から来るのんで祭壇をオリエントの方角に置くと習うた事があります。敬意をこめたええ言葉やと思います。

お醤油を使うポテト料理でポテトオリエンタルいうとこです。
和風やけど、なんか西洋の匂いのするあえものです。光泉洞では、メークインのしっかりしたジャガイモを使います。一人あて1個、それに三度豆を一人あて3本用意してください。ジャガイモは皮をむき、たて長に二つに切り、各々を3つに切り分けて1個を6個にします。三度豆も1本を3つに切り、まずジャガイモを塩茹でします。同じお鍋で三度豆も色が変ってちょっと透明感が出るくらい茹でて取り出す。ジャガイモに火が通ったら、すりゴマ、砂糖、濃い口醤油各大匙1杯ずつ混ぜ合わせて用意したボールにうつし熱いうちに野菜に合わせて混ぜる。

暖かくても、冷えても美味しい。お家にある素敵な模様の鉢にひとつに盛って食卓の真ん中においてもろても地味やけどええおかずになります。上から見たときに三度豆が見えて色合いが映えるように盛り付けてください。材料メモ(1人前)
ジャガイモ1個
三度豆3本
すりゴマ大匙1杯
砂糖大匙1杯
濃い口醤油大匙1杯

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鶏の唐揚げ南蛮ソース

2006年3月掲載分

南蛮というのは古中国の人にとってはインドシナ南海。
室町、江戸の日本では南洋諸島経由の西欧人や異風なものやそうです。そこから南蛮煮というネギや唐辛子を加えた料理を呼びます。
父が昔、「南蛮そば」いうのんを注文したらネギしか入ってへんかったと言うて残念がってたのを思い出します。「すそば」とどうちごたんかわからんと言うてなげいてました。
光泉洞の鶏の唐揚げ南蛮ソースはお客さんの期待を裏切らないボリュームのある熱々美味しい一皿です。ネギはできれば、ソース用の白ねぎと飾り用の青ねぎと両方用意します。九条ねぎの根元と葉先で使いわけてくれはってもよろしおす。

とりのモモ肉はお二人前でちいさめ(200g~230g)。10個位に切る。酒大匙2、醤油大匙1でもんでおく。南蛮ソース(ネギソース)は白ねぎ半本を荒ミジン。しょうが一かけはミジン切り。飾り用の青ネギ10センチは小口切り。だし汁半カップに酢4分の一カップ、砂糖と薄口醤油を同量大匙1.5ずつ加えて火にかけ白ねぎと生姜を加えてさっと煮る。味のついた鶏肉にカタクリ粉をまぶして油でカリッと揚げる。あたたかいソースを上からかけ、青ネギを散らして出来上がり。ソースなしの唐揚げもそのままでシンプルな唐揚げとして楽しめる。そういえば、唐揚げも異国風という意味やとしたら唐の都を模した平安京(京都)も唐風やのかしら。

材料(2人前)
鶏モモ肉1枚
白ねぎ半本
生姜1片
青ネギ半本
だし半カップ、
酢4分の一カップ
砂糖、醤油、酒、揚げ油適宜

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ビフテキの焼き方

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「ビフテキ」

1年ちょっと前、朝日の編集デスクが、光泉洞にふらりと寄ってくれはって、「普通のお料理の作り方を普通の話し言葉で紹介する記事を書いてくれませんか」というお話を持ってきてくれはりました。
喜んで受けさせてもろて1周年です。
担当の記者さんも料理のお写真を2階で1年間、撮ってくれはりました。

京町家「光泉洞寿み」の開店祝いは4月1日で、今年は4月3日が10周年記念になりそうです。常連さんへのお礼をこめてご馳走はビフテキなんです。そやから、この連載もお礼をこめて。私らが小さかった頃、ステーキとはいわへんビフテキがとんでもなく豪華なご馳走やったんです。今はお寿司もステーキも普通のご馳走になってしもて、バターをはりこんで焼いてもろたビフテキでご飯のお代わりをしてた昭和の30年代は想い出になってしまいました。
それでは、美味しいビフテキの焼き方。
中がピンクやレアがお好きやったら国産のものを選んで欲しいですが好みのお肉を。
お肉は焼く30分前に冷蔵庫から出し常温にもどす。好みの塩コショウを両面高い位置から振る。厚めのフライパンを肉に焼き目がつくようしっかり熱して流れるほどの油をいれる。やや高温で30秒焼き裏返して30秒、余分な油をキッチンペーパーでぬぐい、火を最小にして好みの焼き加減まで焼く。表面からピンクの肉汁が出てきてミディアム。透明に変わったらウェルダン。

熱いうちに食卓へ。焼き目の付くフライパンの温度がポイント。いい国産肉はワサビ醤油で。バターにニンニクやレモン汁、刻みパセリを混ぜてこねておき、焼き上がりに少しのせても美味。店では照り焼きソース。

材料(1人前から)
ステーキ肉、塩コショウ
作る方の想い出

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筑前煮の作り方

「筑前煮」  2006年 2月15日掲載分

お煮しめと筑前煮との違い、なんやと思わはります?
材料はよう似たもんなんやけど、煮る前に少し油でいためて煮はじめるんが筑前煮です。それと高野豆腐は筑前煮にはいれしません。あんまりお汁ぽたぽたした材料は、はいらへんのです。

寿美さんのお煮しめは色も薄く、種類別に炊いていかはるのんで上品な仕上がりになります。
筑前煮はそれにくらべるとお味も色も濃い目で全部一緒に煮あげます。
うちの家のお正月のお重はお精進では、物足りないのんで筑前煮で仕上げるんです。男の子ばっかり育てたもんですので、和風の煮物の中ではこの力のはいる油気のあるのんがお箸がすすんだみたいです。鶏がかならず筑前煮にはいるのんも特徴です。

全部の材料を食べやすく切ります。鶏モモ肉は一口大。竹輪は5ミリの輪切り。レンコンと人参は、回し切り。ゴボウは5ミリの斜め切りをして水にはなす。絹さやはさっと塩茹でして冷水で色止め。こんにゃくは5ミリの厚さで一口大の色紙に切って下茹でをしておく。鶏から出汁がでるので水と酒を使って煮る。

まず鍋を火にかけ、ごま油とサラダ油を大匙1杯づづ入れ、ぬるいうちに鶏を入れ焼くつもりでいためる。少し色づいたらレンコン、牛蒡の順でいれていためる。次にコンニャク、竹輪、人参の順で加えていため続ける。全体がまんべんなくいたまったら、水をカップ1杯入れグツグツいってきたら酒3分の1、また煮上がってきたら砂糖を大匙3杯加え、5分間クツクツ煮て濃い口醤油を大匙3加え混ぜながら煮る。煮汁が5分の一になったら絹さやを加えほんの少し煮ながら混ぜて仕上げる。熱くても、冷めても美味しい。

材料メモ(4人前)
鶏もも肉1枚
竹輪2本
レンコン一節
ごぼう太め1本
コンニャク半枚
人参小1本
絹さや小一袋
酒、水、
ごま油、サラダ油

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