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筑前煮の作り方

「筑前煮」  2006年 2月15日掲載分

お煮しめと筑前煮との違い、なんやと思わはります?
材料はよう似たもんなんやけど、煮る前に少し油でいためて煮はじめるんが筑前煮です。それと高野豆腐は筑前煮にはいれしません。あんまりお汁ぽたぽたした材料は、はいらへんのです。

寿美さんのお煮しめは色も薄く、種類別に炊いていかはるのんで上品な仕上がりになります。
筑前煮はそれにくらべるとお味も色も濃い目で全部一緒に煮あげます。
うちの家のお正月のお重はお精進では、物足りないのんで筑前煮で仕上げるんです。男の子ばっかり育てたもんですので、和風の煮物の中ではこの力のはいる油気のあるのんがお箸がすすんだみたいです。鶏がかならず筑前煮にはいるのんも特徴です。

全部の材料を食べやすく切ります。鶏モモ肉は一口大。竹輪は5ミリの輪切り。レンコンと人参は、回し切り。ゴボウは5ミリの斜め切りをして水にはなす。絹さやはさっと塩茹でして冷水で色止め。こんにゃくは5ミリの厚さで一口大の色紙に切って下茹でをしておく。鶏から出汁がでるので水と酒を使って煮る。

まず鍋を火にかけ、ごま油とサラダ油を大匙1杯づづ入れ、ぬるいうちに鶏を入れ焼くつもりでいためる。少し色づいたらレンコン、牛蒡の順でいれていためる。次にコンニャク、竹輪、人参の順で加えていため続ける。全体がまんべんなくいたまったら、水をカップ1杯入れグツグツいってきたら酒3分の1、また煮上がってきたら砂糖を大匙3杯加え、5分間クツクツ煮て濃い口醤油を大匙3加え混ぜながら煮る。煮汁が5分の一になったら絹さやを加えほんの少し煮ながら混ぜて仕上げる。熱くても、冷めても美味しい。

材料メモ(4人前)
鶏もも肉1枚
竹輪2本
レンコン一節
ごぼう太め1本
コンニャク半枚
人参小1本
絹さや小一袋
酒、水、
ごま油、サラダ油

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