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和風とんかつ

朝日掲載5月31日分
このごろデパートの地下へゆくと珍しい揚げものをいっぱい売ってはります。
まるで花畑みたいで、コーンフレークスをパン粉の代わりにしてあったり料理のヒントにあふれてます。見て歩くだけでも楽しい事です。

揚げ物の代表はなんていうても豚カツ。
わたしとこで作る和風豚カツは揚げ物と煮物の間で二つの料理の美味しさも楽しんでもらえる不思議な豚カツです。キャベツを煮るひと手間でやさしいお味にしあがります。

豚をカツ用に準備をしておく。塩コショウを軽くして小麦粉をまぶして卵の溶いたものを通してパン粉をしっかりとつける。ここまでは料理の最初にしておきます。キャベツを千切りにして下ゆでする。さっと茹でてざるに上げて水気をきる。大き目の鍋に、だし、みりん、醤油をとり煮たててそこへ茹でたキャベツをいれ少し煮る。煮キャベツが用意できたら、鍋に多目の油を200度に熱して、カツを作る。

揚げるときには最後にこころもち火を強めてカリっと仕上げるが、揚げすぎないように。
余分な油をきり、食べやすい大きさに切って一人前ずつ皿にのせ、煮たキャベツをこんもりと上に盛る。
薄めのかつを小さく切れば、介護中の方にも食べやすい。あたたかい出汁もはって、練りカラシを皿のふちに添える。揚げたての豚カツの香ばしさに煮キャベツの優しい味を加えあつあつを供する。

<材料2人分
豚カツ用豚肉2枚
小麦粉、パン粉適宜
卵1個
揚げ油
キャベツ4分1個
和風だし2カップ
ミリン大匙3杯
醤油大匙3杯
洋からし少々

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巻きキャベツのゴマ酢

2006年4月掲載分
春野菜の美味しいのに、春キャベツがあります。ゴマ酢でよばれる和風のサラダいうとこやろか。私は宇治に住んでまして、朝やと春の霞のたつ宇治川を見ながら京都の店に通うんです。宇治の友人から教えてもろた春キャベツのオードブルみたいな一皿を今回はご紹介さしてもらいます。お客さんがきやばる時に前もって作っておけるし、見た目も、かいらしいて品のええ出来上がりです。巻き寿司を作る要領やったんで巻き簾かラップをつこて、巻きます。ほな、作り方を説明さしてもらいます。キャベツは塩茹でしてザルで冷やし、芯の部分を切って厚さをそろえておく。キュウリは塩で板ずりし、斜めに薄切りにして千切り。生椎茸はオーブントースターで焼いて端から千切り。ロースハム4枚もふたつに渡して端から千切り。玉子は塩と砂糖を一つまみずつ加えて2個を4枚に両面薄焼き。
巻き簾の上にまずキャベツを広げ薄焼き玉子をのせ、キュウリ、椎茸、ハムの千切りを芯にして、すきまなく、きっちりと巻き上げる。小さな棒が出来上がったらラップで棒状に包み食べる直前まで休ませておく。好みの厚みに切ってゴマ酢をまるく流したお皿の上に切り口を上にして盛り込む。ゴマ酢はおひたしや、サラダに使い回しができる。練りゴマを同量の酢でのばし、砂糖、醤油、を加えだし汁でゆるめる。

材料(4~5人分)
キャベツ4枚
キュウリ二本
生椎茸4個
ロースハム4枚
玉子2個
練りゴマ大匙3
酢大匙3
砂糖大匙1
薄口醤油大匙2だし汁(または酒)大匙2

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