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巻きキャベツのゴマ酢

2006年4月掲載分
春野菜の美味しいのに、春キャベツがあります。ゴマ酢でよばれる和風のサラダいうとこやろか。私は宇治に住んでまして、朝やと春の霞のたつ宇治川を見ながら京都の店に通うんです。宇治の友人から教えてもろた春キャベツのオードブルみたいな一皿を今回はご紹介さしてもらいます。お客さんがきやばる時に前もって作っておけるし、見た目も、かいらしいて品のええ出来上がりです。巻き寿司を作る要領やったんで巻き簾かラップをつこて、巻きます。ほな、作り方を説明さしてもらいます。キャベツは塩茹でしてザルで冷やし、芯の部分を切って厚さをそろえておく。キュウリは塩で板ずりし、斜めに薄切りにして千切り。生椎茸はオーブントースターで焼いて端から千切り。ロースハム4枚もふたつに渡して端から千切り。玉子は塩と砂糖を一つまみずつ加えて2個を4枚に両面薄焼き。
巻き簾の上にまずキャベツを広げ薄焼き玉子をのせ、キュウリ、椎茸、ハムの千切りを芯にして、すきまなく、きっちりと巻き上げる。小さな棒が出来上がったらラップで棒状に包み食べる直前まで休ませておく。好みの厚みに切ってゴマ酢をまるく流したお皿の上に切り口を上にして盛り込む。ゴマ酢はおひたしや、サラダに使い回しができる。練りゴマを同量の酢でのばし、砂糖、醤油、を加えだし汁でゆるめる。

材料(4~5人分)
キャベツ4枚
キュウリ二本
生椎茸4個
ロースハム4枚
玉子2個
練りゴマ大匙3
酢大匙3
砂糖大匙1
薄口醤油大匙2だし汁(または酒)大匙2

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