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野菜のかき揚天麩羅

朝日新聞あいあいI京都 2006年6月7日掲載分

京野菜は近くでとれたもんを洛中で食べるさかい美味しいのんやね。
山にも川にも恵まれていて北山やら白川あたりの東山に野菜を作りる畑が今でもあります。お野菜も採ったらできるだけ早い事煮てしもたり、残らんうちにお漬けもんにしてしもたりして美味しくいただきたいです。

野菜もお魚ほどではあらしませんけど近いとこの新鮮なんが一番ええんです。えんどう豆も買うてきたらさっさと鞘をむいて固ゆでして冷凍しておかはったら美味しいのんが長持ちする思います。えんどう豆やらジャガイモもかき揚げにしやはったら子供にも大人にも評判のええ天麩羅ができます。光泉洞の基本的な野菜のかき揚げの作り方を説明さしてもらいますし、季節の野菜でお家の好みに応用してください。

たまねぎと人参と三つ葉で作ってみます。たまねぎと人参は1センチ角に切っておく。三つ葉も1センチにざくざくと切っておく。大きさは同じくらいにそろえます。市販の天ぷら粉と水だけで衣を。卵は使わしません。切った野菜を全部ボールに入れててんぷら粉を大匙1杯半ふりこんでむらにならないようまぶす。残りの天ぷら粉と水をまぜ、やや固めのコロモを作る。粉をまぶしておいた野菜を全て加えてコロモでからめる。鍋の油を170度に熱して。おおぶりのスプーンで野菜をすくって油にすべりこませる。お箸で形をととのえながらじっくりと揚げる。カリッとなれば仕上がり。油を切って塩か暖かい天つゆを添えて供する。

材料メモ(4人分)
玉ネギ1個
人参半分
三つ葉1束
天ぷら粉約カップ3分1
冷水約カップ2分1
揚げ油

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鱧皮ときゅうりの酢の物

朝日新聞あいあいI京都2006年5月24日掲載分 写真は麩のおすましです。簡単で美味しい普段のおつゆ。Otuyu


町歩きの面白さに思いもかけへんとこでものすごくええ品もんに会う事があります。光泉洞もそんな時によろこんでもらえる店をめざしてます。

伏見の菜の花で有名な松本酒造さんの「厨酒」という料理酒もそんな京都の町歩きで見つかる珍しいお酒です。純米酒のアミノ酸を極限まで引き出してあるそうで、化学調味料をつかわへんでも酢の物がまろやかになるのんで重宝して宇治の家でつこてます。
普段から私はケミカルなもんが苦手でできるだけ使わへんようにと思うて暮らしてます。初夏のお料理という事でちょっと早いですけど鱧の皮とキュウリの酢の物の作り方を。蛸酢にも応用してもらえる柔らかい合わせ酢のご紹介です。

光泉洞の酢の物はメリハリをつけるのんでちょっときつめのお味ですし、この基本酢は店のんよりやさしめです。日本料理の要になるうまみが調味料としてのお酒でおぎなわれてまあるいお味。基本の合わせ酢は作りおきができます。

米酢120cc厨酒40ccに三温糖小匙1をレンジで1分加熱して作っておく。キュウリは小口に薄切り。塩小匙2分の一をまぶす。10分ほどそのままにして布巾につつみ流水でもみ洗い。鱧皮はアルミホイルに乗せてオーブントースターで1分加熱。きゅうりの水気を切って鱧皮とまぜて基本の酢を大匙3杯加えて合わせて小鉢に盛り供する。鱧皮も町歩きの楽しみでカマボコ屋さんで分けてくれはります。そら贅沢に焼き鱧やら明石のゆで蛸でも美味しい。

材料メモ4人前
鱧皮 50グラム
キュウリ1本半
塩小匙2分の一
米酢120cc
厨酒40cc
三温糖小匙1杯

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