オムライスの作り方

オムライスの作り方　２月１日掲載分

光泉洞で、オムライスのメニューを作る時、スープとサラダをおつけしようかとちょっと思うたんです。
そやけど、明治の町家で食べはるオムライスはお漬けもんと小鉢にお汁でもええんやないかと思うてそうなりました。ソースもデミグラスやのうてケチャップ。しつこうのうて美味しい家庭のお味です。
何料理でも作れる日本の主婦の腕のみせどころみたいなオムライスを今日は、ご紹介します。
油と塩コショウを重ねて使うので濃すぎる事にならないようひかえめに。

うちのオムライスは中がチキンライスになります。好みでベーコンやハム、緑もピーマンやパセリなどを使ってください。玉子は一人あて2個。ひとつだけにしてご飯のうえに乗せるというやり方もあります。そやけど、うちのんは2個でくるみます。
鶏の胸肉は小さいサイコロに、玉ネギは荒めミジン切りで、グリーンピースは冷凍のままで。

フライパンを暖め油を流れるほど入れる。鶏肉をいため、玉ネギを加え塩コショウし透き通るまでいためる。
そこに少し油を足し、ご飯を加えていためながらまた、軽く塩コショウし、グリーンピースを凍ったまま入れ、ざっくり混ぜてバターを落としケチャップをいれる。全体にケチャップとバターがゆきわたったら、器に一度とる。フライパンをさっとふき、油を少しいれ、割りほぐした玉子を丸く流しこむ、おはしで、表面をぐるぐるとかき混ぜ半熟のタイミングでご飯をもどしてくるむ。お皿にのせ、好みで上にケチャップをかけて熱々を供する。

材料「１人前」
玉子　2個

鶏のムネ肉50グラム
玉ネギ大匙2杯
グリーンピース8個
バター小匙1杯

玉露のお茶漬け

５月４日連載
「玉真のお茶漬け」
京都のお茶漬けは京都人の難しさ・・の代名詞ですが、そら、京都のお茶漬けは日本一やと思うてます。
日本一のお茶の生産地と日本一の京野菜で作ったお漬物、お米も近江からの一級品。
まずいはずがあらしません。

店ではあんまりお出ししてへんのですけど、宇治のとっておきのお茶漬けをご紹介します。
どなたさんでも料理以前のものやし作ってみてください。
かならず、お茶の葉の量とお湯の量とご飯の量は、自分の手で加減してください。
私は冷ご飯と塩こぶで作りますけど、熱ご飯に山葵とお醤油に漬けこんだおさしみを添えても美味しい玉露のお茶漬けです。
玉露は「玉真」という手もみの玉露を作る時に出てくるお茶葉の薄いところのつぶつぶをそのまま使います。
急須は使わしません。
光泉洞では、宇治茶の手揉み玉露の最高技術を保持する吉田家から手にいれます。
京都ならではのお品で、贅沢です。
玉露を作るときに葉の薄い部分がよれて、「だんご茶」になり、こぼれて「玉真」になります。
玉真の茶葉はご飯にじかにふりかけて熱いお湯をかけてお茶漬けにできます。
そのまま食べてしまえる茶葉で、光泉洞のホームページでは玉露畑の母屋工場からの産直です。
http://www.wachagashi.jp/item/gyokushin.html
光泉洞のお米は近江、滋賀県からのものに、有機のお麦と餅黍を少し混ぜて炊きあげてます。
ちょっと雑穀が入ってるくらいがお茶漬けのサラサラにええんです。

あっ、京都では「お茶漬け」だけを家のお客様にお出しする事は、まぁあらしません。
家族と縁者だけのもんです。おうちの中だけの楽しみです。

材料メモ
ご飯（少し硬めが良）
お茶碗に軽く一杯
玉真　小匙一杯
熱湯　適宜
お漬物（お好きなもの）
塩昆布（お好み）

ちらし寿司

「ちらし寿司」　　朝日新聞　あいあいAI京都　２００５　3月30日　掲載分

光泉洞では、弥生のお雛様と祇園祭、ちらし寿司を作ってお客様にお出ししてます。
お祝い事や人が集まる時に家で作るお寿司です。
平たいお皿にのせて上に錦糸卵と紅生姜の細切りを飾ります。
初めて東京へ行った時、東京のちらし寿司が、白い寿司飯に生の刺身がのって出てきたのにびっくりしました。

京都の散らし寿司はよくかわいたちりめんじゃこと椎茸や高野豆腐のたいたんや干瓢がはいります。
全部寿司飯にまぜてしまいます。
ちりめんじゃこはカチカチに乾いたちょっといいお値段のものをえらんでください。
お酢も好みですが、上等の米酢がおすすめです。
ご飯はふつうのご飯より水を少なめに炊きます。
たけたらすぐに平たい桶やボウルにあけて熱々のところに合わせ酢をご飯を切るようにほぐしながら混ぜます。

具の下ごしらえ。
ちりめんじゃこは甘酢を全体にかけます。
蓮根は薄切りにしてサッとゆがき甘酢につける。
干し椎茸、高野豆腐、人参、干瓢などから２種類ほど甘辛く煮て小さく刻む。
卵は薄焼きにして紅しょうがも細切。

下ごしらえが済んだら、ご飯がすっかり冷めているのを確認して水気をしぼった具を全て混ぜこみます。
海苔、錦糸卵、紅しょうがを上に飾って春らしいにできあがります。
庭に木の芽があったら摘まんでのせます。

材料メモ（米５合分）
ちりめんじゃこ１５０グラム
蓮根１５０グラム甘酢（酢カップ２分の１、砂糖茶さじ山２、塩茶さじ１）
甘辛煮（ダシカップ１、砂糖大匙山１、醤油大匙１）
寿司酢（酢カップ１、塩茶さじ２、砂糖大匙山３）