巻きキャベツのゴマ酢

2006年4月掲載分
春野菜の美味しいのに、春キャベツがあります。ゴマ酢でよばれる和風のサラダいうとこやろか。私は宇治に住んでまして、朝やと春の霞のたつ宇治川を見ながら京都の店に通うんです。宇治の友人から教えてもろた春キャベツのオードブルみたいな一皿を今回はご紹介さしてもらいます。お客さんがきやばる時に前もって作っておけるし、見た目も、かいらしいて品のええ出来上がりです。巻き寿司を作る要領やったんで巻き簾かラップをつこて、巻きます。ほな、作り方を説明さしてもらいます。キャベツは塩茹でしてザルで冷やし、芯の部分を切って厚さをそろえておく。キュウリは塩で板ずりし、斜めに薄切りにして千切り。生椎茸はオーブントースターで焼いて端から千切り。ロースハム4枚もふたつに渡して端から千切り。玉子は塩と砂糖を一つまみずつ加えて2個を4枚に両面薄焼き。
巻き簾の上にまずキャベツを広げ薄焼き玉子をのせ、キュウリ、椎茸、ハムの千切りを芯にして、すきまなく、きっちりと巻き上げる。小さな棒が出来上がったらラップで棒状に包み食べる直前まで休ませておく。好みの厚みに切ってゴマ酢をまるく流したお皿の上に切り口を上にして盛り込む。ゴマ酢はおひたしや、サラダに使い回しができる。練りゴマを同量の酢でのばし、砂糖、醤油、を加えだし汁でゆるめる。

材料(4~5人分)
キャベツ4枚
キュウリ二本
生椎茸4個
ロースハム4枚
玉子2個
練りゴマ大匙3
酢大匙3
砂糖大匙1
薄口醤油大匙2だし汁(または酒)大匙2

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ビフテキの焼き方

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「ビフテキ」

1年ちょっと前、朝日の編集デスクが、光泉洞にふらりと寄ってくれはって、「普通のお料理の作り方を普通の話し言葉で紹介する記事を書いてくれませんか」というお話を持ってきてくれはりました。
喜んで受けさせてもろて1周年です。
担当の記者さんも料理のお写真を2階で1年間、撮ってくれはりました。

京町家「光泉洞寿み」の開店祝いは4月1日で、今年は4月3日が10周年記念になりそうです。常連さんへのお礼をこめてご馳走はビフテキなんです。そやから、この連載もお礼をこめて。私らが小さかった頃、ステーキとはいわへんビフテキがとんでもなく豪華なご馳走やったんです。今はお寿司もステーキも普通のご馳走になってしもて、バターをはりこんで焼いてもろたビフテキでご飯のお代わりをしてた昭和の30年代は想い出になってしまいました。
それでは、美味しいビフテキの焼き方。
中がピンクやレアがお好きやったら国産のものを選んで欲しいですが好みのお肉を。
お肉は焼く30分前に冷蔵庫から出し常温にもどす。好みの塩コショウを両面高い位置から振る。厚めのフライパンを肉に焼き目がつくようしっかり熱して流れるほどの油をいれる。やや高温で30秒焼き裏返して30秒、余分な油をキッチンペーパーでぬぐい、火を最小にして好みの焼き加減まで焼く。表面からピンクの肉汁が出てきてミディアム。透明に変わったらウェルダン。

熱いうちに食卓へ。焼き目の付くフライパンの温度がポイント。いい国産肉はワサビ醤油で。バターにニンニクやレモン汁、刻みパセリを混ぜてこねておき、焼き上がりに少しのせても美味。店では照り焼きソース。

材料(1人前から)
ステーキ肉、塩コショウ
作る方の想い出

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シチューハンバーグ

「シチューハンバーグ」 11月16日掲載分
9syunenmenu

学校の家庭科の授業が京都のノートルダムという女学院では、結構アメリカ式で本格的やったんです。
光泉洞を経営してる寿美さんも私もそこでの同級生なんやけど、私の方がお料理の授業の事をよう覚えてます。同じ環境でも感じ方がちごたんやね。そこで習たんやけど、ビーフシチューには必ず、パンと野菜サラダをたっぶり付ける事というのんがありました。ご飯をつけたらあかんということなんです。

教えてくれはる先生もアメリカ人で、シスター・テレサ・マーガレットていう方で、それは厳しい方でした。楽しんで作るどころか、泣き出す生徒がいたんです。そやから、習った事にさからうわけやないんですけど、ご飯に合うシチューです。
つなぎがたくさん入ったハンバーグをシチューのルーで煮込んで、きのこを入れて出来上がります。暖かいご飯と一緒に食べます。たまねぎのみじん切りを炒める。冷えたらミンチに混ぜる、塩、コショウ、玉子、パン粉、牛乳、を加え、しっかりと練る。ハンバーグの形に作り真ん中を少しへこませる。フライパンで丁寧に両面焼く。煮込むので芯は生でもかまわない。大きめの鍋にくし切りの玉ネギをいため、水、シチューのルーを入れる。煮立ったらハンバーグを加えてトマトペースト(生トマト可)を入れとろみが出るまで少し煮込む。シメジをばらして生のまま加え、シメジに火が通ったらできあがり。
煮込みも鍋物も不思議と、きのこを加えると味にこくが出て美味しなります。私も寿美さんもほんまに、いい生徒やったんで仕上がったら必ず野菜サラダを添えてお出ししてます。

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材料メモ(2人前)
合びきミンチ300グラム
玉ネギ1個半(1個くし切り、半個ミジン切り)
玉子1個
シチューのルー
トマトペースト大匙1杯
シメジ一株
パン粉カップ半分
牛乳大匙3杯

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サバの味噌煮

9月21日掲載
「サバの味噌煮」
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秋というてもまだちょっと暑いですけど、サバはこれからお味をます食材です。
京都は昔から美味しいお魚があんまりのうて、若狭からのサバやぐじ(甘鯛)は春祭りのサバ寿司にしたり焼いたりとご馳走になりました。冷凍の技術以前やから塩したもんを鯖街道を運んできやはったんと違いますやろか。この頃は生のサバも簡単に手に入ります。それでもサバやらぐじのお刺身は今でもなんとのうなじめません。
サバの味噌煮はご飯のすすむメニューで光泉洞では生のサバを丸で買うて二枚におろして作ります。京都では塩焼きでようよばれた(食べた)もんですけど、うちの店は味噌煮も作ります。三重で生まれはった寿美さんは赤味噌の使い方がほんまに上手で仲間うちながら感心するとこや思うてます。お教えするのんがおしなる料理ですけど、ほな、作り方を。

生姜は一片、薄切りにしておく。サバは2枚におろして4切れ。お味噌を計っておく。お味噌はあるもんでええんと違いますやろか。光泉洞では赤味噌。鍋に切り身がかぶるほどの水(だしでも可)と酒カップ半分をいれ煮立てる。煮たってからサバを一切れずつ入れ加減をみて中火。ていねいにアクをとる。10分ほど煮て生姜を加え、味噌と砂糖を煮汁に溶かしこむようにいれフタなしで煮る。鍋をゆすったりスプーンで煮汁をサバにかけたりしながら煮るのがコツ。照りがでて煮汁がとろりとしてくるころあいが出来上がり。くれぐれも、味噌、砂糖を入れてからは、火加減弱め。お味噌の辛さと砂糖の量は好みで加減してくっつりと仕上げる。

材料メモ(4人前)
サバ一尾
お出汁か水(かぶる位)
生姜ひとかけ
味噌 80グラム
酒カップ半分
砂糖大匙4杯

注)「おしなる」という京都言葉
が主人(東京生まれ)には通じませんでした。大丈夫でしょうか?

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鶏のつくねバーグ

「鶏のつくねハンバーグ」 2005年8月31日掲載分aojiso


焼き鳥の「つくね」をちょっと大きく作ってフライパンで焼く和風のハンバーグがうちのメニューにあるんです。照り焼きソースの作り方と一緒にそれをご紹介さしてもらいます。照り焼きソースは作っておかはると、野菜でもお肉でもフライパンでさっと焼いてくぐらせてお皿に盛ったら、あっという間の一皿になってくれます。

仕上げに七味を振って大人の味にしてください。京都の七味は山椒がたくさん入っていてかしわ料理にはよう合います。西洋の鳥料理にローズマリーのような香りの強いハーブが合うのんとおんなじやと思てます。山椒や青じそは日本の大切なハーブと違いますやろか。乾燥しててもビタミンやミネラルは残るんやそうです。体調をととのえる天然のお薬やね。自然のまんまの食材からビタミンやら摂るのんが一番です。

鳥ミンチですけど、できたら贅沢にモモ肉のミンチを用意してください。
玉ネギは生で使うのでできるだけ細かくミジン切り。青じそは粗ミジン。ミンチに玉ネギとシソを入れよく混ぜる。硬さば片栗粉で調節するが、ぽってりと柔らかい仕上がり。1人前2個ずつに分けフライパンでていねいに焼く。仕上げに生醤油をかけて食べてもさっぱりと美味しい。からし醤油を添えても。

照り焼きソースは酒、ミリン、濃い口醤油を同量合わせて、ちょっと煮詰める。好みでお砂糖を足す。店では、照り焼きソースをかけてお出ししてますけど、フライパンでソースを煮詰めハンバーグをもどして、からめてもしっとり仕上がります。仕上げに七味唐辛子を忘れはらんように

材料メモ(4人前)
鶏ミンチ500~600グラム
玉ネギ半個
卵1個
青じそ30枚
塩コショウ、片栗粉、酒、ミリン、醤油

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栂尾煮

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「栂尾煮」 7月27日掲載
なんで、サツマイモのたいたんを栂尾煮ていうのんか考えてみたんです。おいもさんの皮の赤と中の黄色が紅葉の色みたいにきれいやしかもしれしません。
栂尾の紅葉は京都の中でも色が綺麗で有名です。お芋も秋にお味が深くなるし。そやけど色ではこの夏の新芋が皮も実もきれいです。細いお芋さんが店にならんだら夏の盛りで、祇園祭がすんで、枝豆と一緒に夕ごはんのお膳によう乗ってました。甘いお味の一品は暑いときに口にやさしいて、お箸がすすみます。光泉洞では、一年中、お料理に合わせてよう作る小鉢です。

栂尾ていうたら、高山寺があって、明恵上人のゆかりの土地です。明恵さんの茶畑が今でもあって、うちの店のお茶漬けの玉露とご縁のある場所です。宇治から畑の世話に吉田銘茶園がかよてはります。緑茶もお芋も夏の体の調子を整えてくれる地味やけど大事な食材です。

お芋は太さにあわせて2~3センチに切って塩水につける。水をきってお鍋にいれ、かぶるくらいの水をいれて煮はじめる。その時、お酒で旨みをお砂糖で甘味をつけ弱火でゆっくりと煮てゆく。最後にお醤油を少しいれて味を落ち着かせて煮ふくめる。もうひとつ、同じ作り方ですけど、お醤油の替わりに、お塩少しとバターを大匙一杯ほどおとします。こちらはちょっと洋風で若い人に向いてます。和風のグラッセいうとこでしょうか?くちなしの実があったらひとつ入れて煮やはったらきれいな黄色にあがります。どちらにしても煮ふくめるので弱火でくっつりと煮てくれはるように。
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材料メモ4人前
サツマイモ細いの3本
水カップ2
砂糖大匙4杯
薄口醤油大匙1杯
日本酒少々

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豆腐とポークの和風ハンバーグ

7月6日掲載

「豆腐とポークの和風ハンバーグ」
京都は外人さんの多い土地柄で、ベジタリアンの方なんかが結構おおいんです。
英語の先生で、有機栽培のピラフをアメリカから輸入してはる方がいてはって、その人にオカラのハンバーグを習ろた事があります。

そのアレンジが、この豆腐とポークの和風ハンバーグ。もう一人、知ってる英語の先生はワサビという名の日本の着物地のシャツの輸出をしてはります。この方はベジタリアンではありません。京都の外人さんは日本びいきな方がいてはって、こっちが教えてもらう事がたんとあります。

さて、この和風ハンバーグは豆腐を混ぜるので、下焼きしておいて電子レンジで焼き直してもパサパサにならしません。忙しい子育ての時期やら、仕事がつまる時には作り置きしとかはったらええと思います。豚のミンチを使いますさかいに火はきっちり通します
豚ミンチと豆腐は半々ぐらい。豚ミンチには軽く塩コショウをしておく。
豆腐は30分ほど水きりをしておく(または電子レンジにかけておく)。
玉ネギは少なめですけど生のまま混ぜますから細かめにみじん切り。
大葉は好みで多目が美味しいですし荒ミジンにきざむ。
つなぎに卵がはいります。お酒と醤油で味をつけ、ていねいに練るようにまぜあわせます。
一人前2個に丸めて油を引いたフライパンでゆっくりと焼いてください。
始めからフタをしてやきます。表3対裏7くらいで裏はゆっくり火を小さくして焼きます。
ここがミソですけど、お皿に盛って、最後に焼き海苔を上に乗せます。
豆腐のおかげで色が白いので海苔がよく似合います。

材料メモ(2人前)
豚ミンチ200グラム
玉ネギ4分の1
大葉10枚
卵半個
酒・醤油各大匙1杯
塩コショウ少々

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青ジソチーズ入りロールとんかつ

6月15日掲載teisyokurollton

夏には「とんかつ」が体にええていいます。
知り合いのお医者さんにその訳を聞いてみました。
夏は体力が消耗するのんで、それを補うビタミンB1が豊富な豚肉のお料理がええやろうとのお答えでした。

店の人気メニューのロールとんかつのお話をさしてもらいます。
小さな棒の形に仕上げるんです。しんに青じその大葉とチーズを使います。
チーズを真ん中にすると油で揚げた時に火が通りやすく早く揚がってくれます。
店でお客様にお出しする時、お待たせせずに仕上がってくれるんです。

お家でつくらはる時でも、早くしあがるお料理はええと思います。
前日に巻き上げるとこまでしとかはったら、ご飯のスイッチをいれて、お汁を作りながらコロモをつけて油を熱して揚げます。
20分で作り上げる事ができるんと違いますやろか。

しゃぶしゃぶ用の豚の薄切りを3枚広げて軽く塩コショウする。
ひとさし指くらいのプロセスチーズを青じその上にのせて、それを手前からクルリと巻き、上下に握ってのばす。
小麦粉を薄くつけ、溶き卵をくぐらせパン粉をつけ形をととのえる。たっぷりの油で狐色に揚げる。

油は一度高い温度にしてから中火に落として安定させます。
170度で2~3分。
キャベツが今柔らかくて美味しい時やし、四角に切ってそえてください。もちろん定番の細切りにトマトの一切れをそえてもろても、付け合せのお野菜はお好みで。上にかけるソースはウスターソースにトマトケチャップを加えて少しレモン汁をたします。市販のとんかつソースもよろしいけど、濃いめ、薄いめ好きなお味が作れます。野菜を盛り、揚げたてのロールかつを2個から3個のせ、上から手作りソースを好みでかけて、熱々を供する。

材料メモ(4人前12本))
豚薄切り500グラム
プロセスチーズ160グラム
青じそ12枚
小麦粉・卵・パン粉
揚げ油など

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肉じゃが

6月1日掲載分
「肉じゃが」
お惣菜の代表の登場です。
そやけど、私の家のんは「お肉と野菜のたいたん」で、大皿に盛り付けます。
混ぜてしまわずに各々を盛り合わせる要領でした。

光泉洞の「肉じゃが」は小鉢ですし、混ぜ合わせて一鉢になります。
こっちの方が、ポピュラーやと思います。

寿美さんの肉じゃがも私の習うたんもよう似た手順で、お肉を炊いた後の煮汁でお野菜をたきあげます。
水はあんまり使わんと、玉ねぎの水気とジャガイモの水気で炊き上げますし、(春先の)この時期のお料理やと思います。
八百屋さんの店さきに、小さいコロコロした新ジャガやら真っ白の新玉ねぎが並ぶと、やっぱり買いとうなります。

牛肉は薄切りを食べ安く2つ3つに切る。
糸こんにゃくは、下ゆで。ジャガイモ、人参は皮をむいて大きめの一口大。玉ねぎはくし切り。
こういうもんを切る時は、人間の口の大きさを思い出しながら切ってみてください。そしたら、おおむね食べやすいサイズになります。
人参とジャガイモは固めの下茹で。
まず、大きめの鍋に酒、砂糖、醤油を入れ煮始めるんですけど、まずお肉を入れて色が変わったら、取り出します。
お肉のお汁の出た煮汁に野菜とこんにゃくを全部いれて、ゆっくりと煮てゆきます。
お野菜に味が回るまで玉ねぎの水気を引き出すように煮てゆくんです。
水気が足りんかったら水をちょっとだけ加えてください。
ジャブジャブにせんと野菜の水気で煮るのんがこつです。

早めに煮あげて食べるまでに一回休ますくらいがお味をアップしますえ。
材料メモ(2人前)
牛肉薄切り200グラム
ジャガイモ大2個
玉ねぎ大3個
糸こんにゃく半袋
人参小1本
酒カップ3分2
砂糖大匙4
醤油大匙4

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鯵の唐揚げ竹の子あん

5月18日掲載
「鯵の唐揚げ竹の子あん」
光泉洞では、「野菜あん」いうてお出ししてますけど、竹の子の千切りの歯ごたえが美味しい春らしいアンです。甘酢あんで仕上げてます。
お好みで、お酢はいれはらへんでもそこのとこはお家のお味ということできめてください。
家のご飯の強みは食べる人の好みを知りぬいた方がつくらはるとこと違いますやろか。
どんな一流のシェフにもできひんことです。鯵が苦手やったら白身の魚でしやはったらええし、強い味のお魚がよかったらサバを選ばはってもおいしいに仕上がります。

とりあえず、鯵と野菜の甘酢あんで説明さしてもらいます。
鯵は3枚におろして酒と醤油に30分ほど漬けます。漬けてる間にかけるあんを作ります。
ゆで竹の子、椎茸、人参、たまねぎは千切り。
和風だし(または酒と水半々)に酢、砂糖、醤油で味をつけて千切りの野菜を全部いれてあくをとりながらちょっと煮る。野菜に火が通ったら水どき片栗粉でとろみをつける。
魚の切り身に粉をまぶして、思いっきり熱い油でカリッと揚げる。
皿に揚げた鯵をのせ、上に野菜あんをかけて熱々を供する。
子供さんには野菜もお魚も食べやすい一皿。
魚にこだわらはらんでも、豚の角切りやらトリのぶつ切りやらにも使える野菜あんですし、その日の冷蔵庫と相談して作ってくれはるのがカシコイ思えます。

材料メモ2人前
鯵20センチくらいのを三枚に魚屋さんでおろしてもらい片身を二つに切る。各自1匹
竹の子小1個
生椎茸小5個
人参半本
たまねぎ半個
出し汁カップ4分の3
砂糖大匙5
酢大匙3
醤油大匙4
片栗粉小匙2

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