スパゲッティ和風味サラダ

スバゲッティ和風味サラダ 4月19日掲載分Tograshi


スパゲッティは、何十年もイタリアのブイトーニばっかり家ではつこてました。
バジルは手にはいらへんさかいに青ジソを千切りにして唐辛子の輪切りとバターと塩コショウでつくるんです。日本でいうとこの素うどん。そやけどおうどん屋さんのメニューに、もう今は「素うどん」あらへんかもしれません。そのかわり、イタリアのスパゲッティのほうはいろんな太さとメーカーが並ぶようになりました。買いはる時にソースの種類と麺の太さの事をちょっと考えてくれはったらお料理の腕があがります。

店では小鉢にスパゲティサラダを作ります。サラダの時は細めです。おうどんやらおそばと違うて茹で上げた時に水でしめません。油かバターでまぶします。
では作り方。

スパゲッティは半分の長さに折っておく。たっぷりのお湯にちょっと多い目の塩を入れ充分煮上がったところへスパゲッティをパラパラと入れゆがく。ざるに取り水気を切り茹でた空の鍋にもどしサラダ油大匙1杯をいれよくまぜる。シメジは石づきを取りバラバラにほぐしておく。ピーマンは縦に切り種とワタをとり横に1センチの幅で切る。たまねぎは薄切り。フライパンを暖めて油を流れるくらい取り野菜を全部いれて炒めて塩コショウする。あらかた炒めたところでスパゲティを加えもう一度軽く塩コショウし、仕上げに濃い口醤油大匙2杯を回しいれて手早く混ぜあげて火を止める。

光泉洞ではサラダ油を使いますけど、もちろんオリーヴ油のバージンオイルなどでも。ただ、オリーブ油は結構くせがあります。

材料メモ(4人前)
スパゲッティ200グラム
しめじ 大1パック
ピーマン4個
玉ネギ半個
塩コショウ・サラダ油適宜

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ごぼうのサラダ

「牛蒡のサラダ」2005年11月23日掲載分

野菜には、葉っぱと根っこがあります。秋からこっち、子蕪のおみおつけが、湯気をたてて食卓に並ぶと季節を強く感じます。お味噌も赤味噌の味のもんから白味噌のもんに変える時期でもあります。お味噌は3対7位で混ぜます。蕪の葉っぱも刻んでいれて、根も葉もいただきます。
さて、根のもんをようたべると「こんがつく」いいます。あきっぽくなくて物事への取り組みが粘り強うなるいうんですけど、ほんまやろか。

今日は牛蒡のサラダです。この根っこ料理を店ではようお出しするんやけど、これはマヨネーズとゴマが不思議におうて美味しい和風のサラダです。レンコンと合わす事もあって彩りに人参とキュウリがはいります。レンコンも人参も根っこ。これを食べて、忍耐強く、毎日を元気に過ごしてください。時代と忍耐はちょっとそぐわへんのですけど、積み上げの間の我慢がなかったら美味しい結果も待ってしませんやんか。そうは言うもんの、牛蒡の皮は包丁でこそぐのがホンマですけど、皮むき器で薄めにそいでむきます。スライサーも使います。

さて、作り方
牛蒡は皮をむき酢水につける。ななめスライス(4,5cm)してマッチ棒大に切る。人参も千切り、キュウリは輪にスライス。丁寧に包丁で薄切りにしても可。鍋に牛蒡がかぶるくらいの水を入れ酢を大匙2たしてまず切った牛蒡をゆでる。レンコンも使う時は一緒に。
ゆでながら、牛蒡をかんでみて、噛み切れたら人参を加え、1分茹でてザルに上げて冷ます。冷めたらあわせた調味料であえて仕上がり、冷やして供する。

材料(4人前)
牛蒡1本
人参半本
キュウリ1本
ドレッシング
炒りゴマ大匙2
練りゴマ大匙2
砂糖大匙2
醤油大匙3
マヨネーズ半カップ
レモン大匙2

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南瓜のサラダ

kabochasalad
6月22日掲載

旅の情報誌を持って、町家の店を探してきてくれはるお客さんに好評なのが生麩つきのお定食。
このメニューには生麩田楽やら小鉢やら、今までにご紹介してきたようなお料理に私らの焼く小さなパウンドケーキがつきます。
毎日3種類ほど用意してますんやけど、抹茶、カボチャ、ゆず、といった和風なもんが人気があります。
小鉢もその南瓜のサラダが皆さん喜んでくれはって、作り方をお教えすると「きつね」につままれたようなお顔をされますんです。
もっとややこしいはずやと思わはるんやろね。私も初めて食べたとき、そのお味の複雑なんと、材料のシンプルさのギャップが面白かったんです。
これは、一年中つくれますけど、使うカボチャのお味と玉ネギの美味しいときが一番ええんやろうと思います。
そうですね、今が玉ネギがフレッシュで、カボチャは結構ポクポクしたんが手にはいります。
えびす南瓜は、二つに割って、種とわたをスプーンできれいに取ります。
次に皮をむきますのんやけど、皮をむくのは包丁はすべるので、皮むき器でむくのんをお勧めします。
お煮付けにするくらいの大きさに切って、蒸し器でむすか、お皿にクッキングペーパーをしいて切った南瓜をのせ、ラップをかけて電子レンジで8分~10分。どちらも竹串をさしてやわらこうなるまで。
火の通った南瓜にじかに塩コショウをふります。
ここがポイントですが、玉ネギは薄切り(スライサー可)にして、直にそのまま暖かい南瓜に入れ、マヨネーズであえます。
このマヨネーズの量も多くても少なくてもそのお家のお好みで大丈夫。
これだけなんです。ほんまに美味しいに仕上がります。

材料メモ(4人前)
えびす南瓜 四分の一
玉ネギ小 二分の一
塩、胡椒、マヨネーズ 

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水菜のサラダ

Mizuna
朝日新聞情報誌「あいあいAI京都」3月16日掲載分
京都のお野菜の中でも菜っ葉はことのほか家庭料理では大切な素材やと思います。
豚と畑菜の炊き炊きとか、人参葉のゴマよごしやら菜っ葉のお料理はたくさんあります。

水菜にも二つ種類があって明治生まれの祖母は、「丸いのはおつけもんになるんえ。シャクシャクしたんは炊いたらええのん。」と教えてくれました。シャクシャクの切り水菜は、大阪のはりはり鍋でも有名です。水菜のサラダはこの切り水菜を使います。このごろは大株ではない使いやすい水菜が八百屋さんの店先に並んでます。

水菜を中心に大根、人参、きゅうりと油揚げを使うサラダ。お揚げさんとお野菜は出会いもの。お揚げは色がつく程度にフライパンか網であぶっておく。
焼いたお揚げは長い方にそって3つに切り、端から細かく丁寧にきざみます。マッチ棒より心持細め。水菜の細さに合わせてもろたらええと思います。
水菜は二~三センチに切りそろえます。マッチ棒大に切った他のお野菜も全て冷水につけて、パリッとさせます。水を切ってお野菜を盛り付けその上に油揚げ。白いりゴマを振りかけて香りと味を補います。
そして食べる前にポン酢をかけていただきます。

ほかに、白菜の芯に近い白いとこを細く切ってもサラダに使えます。外はお鍋に、芯はサラダにしてもろたらええのんです。丸水菜(壬生菜)は細かく刻んで切りこぶと唐辛子で即席の塩もみでお漬けもんになります。日持ちはしません。作った日に食べてしもてください。

材料(水菜のサラダ)
二人前
お揚げ(大)二分の一
水菜(小半束)、大根十cm、きゅうり1本、人参十cm。
ポン酢、白ゴマ

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