きざみきつね

kitineudon
6月8日掲載分
「きざみきつね」
関西はおうどんの美味しいとこやそうです。
さぬきはかけうどん、大阪はきつねうどん、そしたら京都は「きざみきつね」やないでしょうか?

麺も角のない丸めの麺で、お揚げは甘辛く味付けんとほそくきざんだものを使います。
九条ねぎの斜め切りをいれても美味しいですし、花麩を添えてもお汁を吸うておいしいもんです。
子供の頃、お腹の調子のあんまりええこと無い時にはおうどんを食べました。
玉子とじを作ってもろて柔らかいおうどんで、体を温めたもんです。

うちの店のおうどんも京都風で、お客さんに「何ですか、腰のないうどんで、口にあいません。」とおしかりを受けた事さえあります。それでもうちのはこれです。
四国へいかはったらシコシコのおうどんが食べられますんやし。
梅雨どきにはこしのないこのおうどんが、結構よう出ます。

京都のおうどんというたら、「きつね」と「たぬき」があって、たぬきはこの「きざみきつね」のあんかけになります。外人さんを案内したとき、説明にえらい苦労したんを覚えています。
野生の珍しいお肉やと思わはったんです。
豆腐を揚げたのんを、稲荷のきつねが好きやし、その好物をつこたおうどんが「きつね」やという事です。

さて、そのお揚げを、まず熱湯で油抜きをして、長いほうにそって二つに切って細くきざみます。
青ネギ(九条ねぎ)は小口切り。花麩はあれば、お湯でもどしておく。

お湯を沸かし、うどん玉をいれほぐれたら湯を切り、どんぶりに入れる。お出汁にみりんと醤油で味をつけ、刻んだお揚げと麩を入れ煮えたらうどんの上に具ごとそそぐ。
上に刻みネギをのせ、七味を添えて熱いうちに供する。

材料メモ(1人前)
お揚げ半枚
花麩、ネギ少々
お出汁2カップ(360cc)
みりん 大匙1
薄口醤油 大匙2

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