かぼちゃのお煮付け

2006年5月17日掲載分Dsc00285

おそうざい定番の南瓜のお煮付けはお鍋でたいてる時に水気を吸うくらいの南瓜が美味しいていいます。
近ごろはあんまり水くさい南瓜に出会う事がのうなりました。南瓜の料理をする時はくれぐれも包丁を入れる時に気をつけてください。滑って危ない事がおおいんです。

南瓜は料理の幅の大きい材料で、バターやお砂糖をいれてたいたらグラッセになります。お砂糖と醤油でたいたら和風のお煮付け。麺料理のお汁に南瓜をいれてトロミを出す事もあります。パンプキンパイはアメリカの家庭料理。光泉洞の南瓜のお煮つけは、カツオと昆布でとった和風のだしで煮付けます。ほっこりとするおいしい京都の品のよいお煮付けに南瓜が化けてくれはります。

それでは作り方。南瓜のワタはスプーンできれいに取り除く。皮の表を所々に柄をつけるようにむいておく。皮むき器を使われる事をおすすめします。一切れが3センチ角になるくらいに切り分ける。すべるのでくれぐれも気をつけて。ざるにとりざっと水洗いしておく。鍋にだしと南瓜をいれ煮はじめる。火は中火でふたを少しずらして煮る。南瓜の色があざやかになり少し透明感がでてきたら酒、砂糖を加える。火を弱め、コトコトと5分ほど煮る。そこへ薄口醤油を加えてコトコト3分ほど煮て仕上げる。南瓜によって汁気をとても良く吸うので、汁気の様子に気をつけながら煮る事。火をとめてそのまま汁の中につけておいて味を落ち着かせる。鉢に盛って供する。

一鉢分
えびす南瓜 4分の1個
だし 2カップ
酒 大匙3
砂糖 大匙4
薄口醤油 大匙2

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ジャガイモと三度豆の胡麻あえ

「ジャガイモと三度豆の胡麻あえ」2006年3月掲載分

光泉洞のメインは日替わりで、それに合わせて小鉢もバランスのええもんを選んで、おりおりに変わります。この胡麻和えは洋風とも和風とも合う野菜料理で、どちらかというとオリエンタルやと思います。
オリエンタルというたら、この間アメリカのお話に「オリエンタル」という単語を人をあらわすのんに使う時は「アジアン」がええとか書いてありました。オリエンタルいうのんは東方という意味で光が東から来るのんで祭壇をオリエントの方角に置くと習うた事があります。敬意をこめたええ言葉やと思います。

お醤油を使うポテト料理でポテトオリエンタルいうとこです。
和風やけど、なんか西洋の匂いのするあえものです。光泉洞では、メークインのしっかりしたジャガイモを使います。一人あて1個、それに三度豆を一人あて3本用意してください。ジャガイモは皮をむき、たて長に二つに切り、各々を3つに切り分けて1個を6個にします。三度豆も1本を3つに切り、まずジャガイモを塩茹でします。同じお鍋で三度豆も色が変ってちょっと透明感が出るくらい茹でて取り出す。ジャガイモに火が通ったら、すりゴマ、砂糖、濃い口醤油各大匙1杯ずつ混ぜ合わせて用意したボールにうつし熱いうちに野菜に合わせて混ぜる。

暖かくても、冷えても美味しい。お家にある素敵な模様の鉢にひとつに盛って食卓の真ん中においてもろても地味やけどええおかずになります。上から見たときに三度豆が見えて色合いが映えるように盛り付けてください。材料メモ(1人前)
ジャガイモ1個
三度豆3本
すりゴマ大匙1杯
砂糖大匙1杯
濃い口醤油大匙1杯

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きずしの野菜あえ

2月2日連載分
「きずしの野菜あえ

サバに塩をしてお酢につけてきずしいいます。なれずしと違ごて発酵せえしません。
お刺身の半分くらいの厚さで間に切り込みを入れて仕上げます。これは京都ではお魚屋さんで買えます。京都のお魚屋さんでは、お刺身だけでなく、塩焼きや照り焼きにした切り身も売ってはります。丸のままの魚を半分刺身に、半分照り焼きにといった注文にも応じてくれたもんです。まだまだ、町角にあるそんなお魚屋さんを大切にしたいなぁと思います。

そんな「きずし」、これを使ったさっぱりとしたお酢味のあえものの作り方を。
地味ですけど、彩りが良くて、美味しい京都らしい小鉢やと思います。大根ときゅうりと人参、香りづけに生姜がたっぷりとはいります。お野菜のおかずが食卓にのりにくいほど忙しくなるような時に作っておかれたら日持ちがして重宝します。きゅうりの色が変わりますけどお味は次の日でもねれておいしなってます。

大根はイチョウ切りでやや薄切り、きゅうりは小口の薄切り、人参もイチョウで薄切り、生姜は短めの千切り。生姜以外の野菜の薄切りを全てひとまとめにして塩小匙半分ほどふってもむ。水で洗って塩を落とし、ざるにあげ、水気を手でしっかりとしぼる。お酢に砂糖と醤油を加え味をととのえておく。ボールにきずしを入れ味をつけたお酢を入れ、野菜を加えてよく混ぜる。最後に生姜を加えてまんべんなく混ぜる。ガラスの鉢などにいれ冷蔵庫で保存する。各々の小鉢に盛って供する。漬けてすぐから食べられる。
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材料メモ(4人~5人分)
きずし 1枚(半身)
大根10センチ
きゅうり1本
人参半本
生姜1かけ
酢 カップ半分
砂糖大匙2杯
醤油大匙3杯

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即席のおつけもん

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2005年 10月5日掲載分

お大根、一本買うた時、葉のそばを10センチほど、残して料理します。
ちょっと貧乏たらしいんやけど、お漬けもん用にとっとくんです。これからの季節おでんにも大根は必ず使わはりますやろ。その時に葉のそばだけ残してください。お漬けもんいうてもその日の料理の初めに作ってご飯が炊ける頃には仕上がってる即席の塩もみのお漬けもんです。
京都のお漬けもんはほんまに美味しいし、店先でもまるでケーキ屋さんみたいに色とりどりに沢庵からどぼ漬け、小茄子の瑠璃色のきれいなんから水菜の青々したのまでそれは見事な品揃えやと思います。選んで買うのも浮き浮きします。そやけど、お野菜やと思えへんほどのお値段やし、一年中同じように何でも手にはいるのんはちょっと悲しい。
そやからいう訳でもないんですけど、自分で即席漬けが作れると助かります。これは、家のお料理の事で、光泉洞の店ではちゃんと2種類選んでお漬けもんは買うてます。

さて作り方。好きなお野菜なんでも細かく切って少しのお塩をして、ものによっては少しお酒を振って、お皿で重しをして30分、出てきた水気をぎゅっと絞って出来上がり。大根で作るなら、葉も1センチほど付いているものの芯のあたりをむしって洗う。コマゴマに刻む。輪切りの大根の皮をむき、薄切りにして千切り。ボールに葉の刻んだものと千切りを混ぜて塩を3つまみほど振る。全体を混ぜてしんなりさせ好みにより山椒の佃煮、穂シソの塩漬けがあれば小匙1混ぜる。または、柚子やレモンを絞って味をおぎなう。柚子の皮は少し刻みいれると香りがいい。重しで出た水気はしっかり絞って鉢に盛る。白菜や小蕪も合う。塩と大根だけでもすっきり美味しい。

材料メモ(一鉢の目安)
大根10センチ
大根葉少々
塩少々

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光泉洞風ナムル

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2005年 9月28日掲載分
寿美さんの作りはるナムルにはチリメンじゃこが入ってます。
おジャコは美味しいしカルシュームがあって体にええからいうて子供の頃、いつもお膳にのってました。中に小さい蛸がまざってて、それ探しながらご飯食べてたん思い出します。チリメンじゃこもプランクトンみたいなもんですやん。蛸の赤ちゃんがまじってたんやねぇ。明石くらいの瀬戸内でとれたもんやったんやろか。

ナムルはご存知のように韓国のおひたしです。塩、砂糖、醤油、ごま油、お酢、唐辛子味噌のコンビネーションで作ります。生の大根細切りにしてちょっと塩して絞ってごま油と唐辛子味噌に砂糖とお酢で一品。ほうれん草は醤油とごま油と砂糖。もやしは、お酢とごま油と塩。という調子でその日の野菜の顔を見ながら生か茹でるかして何種類かナムルを作ったりします。野菜にあわして調味料の組み合わせを変えると食べた時、ひとつずつ味がちごて、お口がつかれぇしません。生椎茸も人参もワラビやぜんまいもナムルに化けます。
光泉洞の寿美さんのナムルは小鉢になるんですけど、正統派のほうれん草で作りはります。おひたしは茹ですぎひんほうが美味しいように思います。

さっとゆでて、冷水で色止めします。水気を絞って1センチくらいに切る。ボールにとって、細かい目の削りカツオを一つまみ加え、ジャコをいれ、ごま油、醤油で味をつけ、すりゴマを足して全体を丁寧に混ぜ合わせて出来上がり。ほうれん草の束の大きさにもよりますけどこれで、小鉢にして4人分いうとこでしょうか?ジャコとカツオで味に丸みがでます。

材料メモ(4人前)
ほうれん草1束
チリメンじゃこ10グラム
削りカツオ(細かめ)少々
ごま油小匙1
醤油大匙1
すりゴマ大匙1

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茄子とインゲンのゴマよごし

8月10日掲載分
「茄子とサンドのゴマよごし」
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京野菜が人気をよんでるそうです。京都の周辺には畑が多うて、北白川やら山科から運んできやはったもんです。お米は近江から、野菜は山科から、麦こがしの粉とお花やお漬けもんを白川から買うてたんを思い出します。白川女(しらかわめ)いうても手ぬぐいかぶったおばちゃんでした。そして、今でも近鉄電車で京都駅から南へ走ると九条ネギの畑が続きます。おかげさんで、東京へゆくと、おネギやら、お漬け物のまずさにいつもびっくりしてしまいます。

新鮮なお茄子がたくさん手にはいったら、一人1個あてで、胡麻和えのおひたしを作ってみてください。三度豆を茹でて一緒にまぜて青みにします。すりゴマで十分美味しくできますが、ゴマを炒ってすり鉢で丁寧にすってそれで作ってくれはったら香りがよろしなります。お茄子は皮をむいてしまいます。イタリアの煮物のラタトィユを作るときみたいにです。
では、下準備。一人一個あて茄子のヘタを取り皮をむき、器に入れラップして電子レンジに3分ほどかけ柔らかく火を通す。(蒸しても可)。お茄子からでたお汁も少し合える時に使う。あら熱がとれたら、縦に二つに切り、それを3つに切る。各々を手で2つ3つに割く。三度豆は斜めの薄切りに大きさをそろえて、食べやすく切って、さっとゆがく。冷水に取って色どめをする。
ゴマはすりゴマ、練りゴマ、どちらでも好みで用意して、そこへ、砂糖と薄口醤油をあわせ、下準備のすんだお茄子と三度豆をそのコロモであえる。冷蔵庫でよく冷やして供する。

材料メモ(2人前)
茄子2個
三度6本
すりゴマ大匙山2
砂糖大匙1
薄口醤油大匙1

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