お正月のごまめ

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年末掲載分
「お正月のごまめ」
暮れもおしせまってくると、それこそ百花繚乱のお節がテイクアウトで町にあふれます。
自分でつくらはらへんでも、お祝いを寿ぐお料理が並んでて、日本のお正月は浮き浮きと華やかやねぇ。そやけど、形ばかりのお節はお味が濃くてあんまり美味しいことないんやないでしょうか?
なにはなくても、ごまめ、黒豆、数の子ぐらいは、お家で用意して美味しいものを召し上がってください。
三肴というて、お正月のお祝いの一番上のお重に入ってお屠蘇にそえて、供するもんです。これだけ三つ用意しやはったら、後は家族の好きなメニューを並べてくれはってもお正月らしいにお膳ができあがりますやろう思います。ごまめは田作り、数の子は子だくさん、黒豆はまめまめしく働けるようにという日本らしい質素で真面目なおまじないみたいなお料理3つです。新年を古風なおまじないで始めるのんもええんちがいますか。

さて、それでは、田作りの作り方。
ごまめはできるだけ小さくてピカッとひかったもん選びます。お手間やけど1匹ずつ頭と尻尾は落とさんように苦味のある腹を取ります。赤い唐からしを1本、丁寧に薄い輪切りに種はとって、はさみで切っておく。自宅で切った唐からしは良くきくので好みによってへらす。腹を取ったごまめを厚手の鍋(私は中華なべ、寿美さんはホットプレート)を使い弱火でゆっくり乾かすつもりでいる。酒水にザラメを加え火にかけ、溶けたら醤油を加え煮詰める。半分くらいに煮詰まったら、いったごまめと唐辛子に加えてかき混ぜて仕上げる。出来上がりは飴がからんだ感じでサラッとしてパリッとしたら大成功。ごまめが温いうちに混ぜるのんがこつ。

材料
ごまめ100グラム
唐からし一本
酒水カップ4分の一
ザラメ大匙一
醤油大匙一

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おからの炒り煮

おからの炒り煮
「卯の花」というのんは夏のお花です。春に着る着物のかさねの色目のこともそういうそうです。
表は白で裏は萌黄やそうで、地味やけどきれいな色合わせや思います。もちろんお惣菜の「卯の花」は豆腐の搾りかすのおからの事やし、きらず、ともいいます。雪花菜と書くそうで、漢字は、冬の雪に咲くお花みたいですやん。そのおからのお料理を秋にご紹介さしてもらいます。出来上がった風情が秋の里山みたいなちょっとお台所の色の濃いお品です。真っ白なおからがお出汁をすうてええベージュ色になります。

光泉洞のおからは、材料とおからを炒めてしもて、そこにお出汁を加え、味付けをして炒りあげ、最後に青ネギを彩りに加えて仕上げます。いっきに作ってしまえる料理やと思います。材料は家にあるもんから選んでください。煮物が残ったら、火を通しがてら細かく刻んで、おからの材料にしてしもてもいけます。ただ、おからは、お味の薄いもんであんまり日持ちしいしません。
さて、作り方。鍋にサラダ油とごま油を入れ熱する。中火で人参、牛蒡、椎茸、鶏ミンチを炒める。よく炒まったら生おからを加え、火を弱めて木べらで混ぜながら炒りつける。おからを加えてからは、できるだけ手を休めずにがんばって混ぜる。焦がさないように。次にだし汁を加え、続けて酒、砂糖、醤油で味付けする。なべ底にくっつかないように良く混ぜて炒め煮する。仕上げに青ネギを加えてざっくり混ぜて仕上げる。大鉢に盛って供する。

材料メモ(4人前)
生おから150g~200g
人参4分の1本
牛蒡3分の1本(ささがき)
干し椎茸(もどしてあらミジン)
鶏ミンチ50g(あれば)
青ネギ二本(小口きり)
サラダ油ごま油各大匙1
お出汁1合
酒、砂糖、醤油各大匙1

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菜っ葉とお揚げのたいたん

朝日新聞情報誌「あいあいAI京都」3月23日掲載分

体の調子を整える何よりの薬がおうちのご飯。
派手なご馳走やのうて、普通のおかずやと思います。
ビタミンやらミネラルやら難しい事いうてるより例えば「菜っ葉のたいたん」

その時期の採りたての菜っ葉と厚みのある京都のお揚げさんが美味しく体にいいお菜になってくれます。
からし菜、シロ菜、畑菜、小松菜、どれでも好みの菜っ葉が手に入ったら作ってください。
お水は使わず、菜っ葉からの水分で炊きます。
光泉洞でお出しするのんは、小松菜と揚げの炒め煮。煮びたしとも呼ぶおばんざいの定番です。

小松菜は三センチぐらいに切る。揚げもふたつにわたして同じくらいにきざんでおきます。
鍋を温めてサラダ油とごま油を少し入れます。
そこへ、まず菜っ葉を入れて炒め、しんなりしたら油揚げを加えて炒めてゆきます。
酒と醤油で味を付け、好みでみりんを少したらします。
しばらく蓋をして仕上がりです。

コツは短時間で仕上げる事。菜っ葉から出る水気で炊き上げるようにして菜っ葉のもっているお味をひきだします。
たんぱく質も脂分も繊維質もなにもかも揃ったおかずの出来上がりです。
ベジタリアン・・と宣言しなくても畑のものばかりで地味ですが美味しい結構な一鉢です。

使う菜っ葉が変わると味も違って、そのお家、お家の好みの菜っ葉を使ってもろたら、
そのお家らしいおかずになってくれます。みりんの使いよう、ごま油とサラダ油のバランス、
そこに作り手のそれこそ塩梅が効く簡単で奥深いお料理やと思います。

できるだけ採りたての菜っ葉をつこうてください。
ひませになったものはさけて、菜っ葉を洗った時の水気もざるに上げて簡単に水切りすること。

材料メモ4人分
小松菜一束(300グラム)
京揚げ大一枚
サラダ油ごま油少々
醤油大匙2杯
酒大匙2杯
みりん少々

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